ミネラル不足の影響で多様な病気に対する抵抗力が低く、ストレスも弱くなっています。植物ミネラルで奇跡を！

1  祝いの席で桜湯や昆布茶が出るのはなぜ？
結納や結婚式などの慶事では、よく桜湯（花湯、桜茶）や昆布茶が用いられます。

煎茶などのお茶を使わないのは、「お茶を濁す」「茶番」「茶々を入れる」といった言葉に通じるとされるため。華やかな桜湯や、「喜ぶ」に通じる昆布茶が最適とされます。

中でも、桜はおめでたいものの象徴ともされますが、江戸時代の始め頃までは、逆に縁起が悪いものとされ、桜湯どころか桜の季節に結婚式をあげること自体が避けられる場合もあったそうです。

それは、桜は咲いたらすぐ散ってしまう「散り急ぐ」ことや、散った花がすぐ色褪せてしまうことを「心変わり」ととらえたからなんだとか。まったく逆に移り変わってしまうなんて、面白いですね。

2  ちまきの由来？

端午の節句や粽（ちまき）は、中国から伝来したもの。

ちまきの由来は中国の故事にあり、楚国の詩人屈原（くつげん）の死を供養するためのものだったと言われます。
王の側近であった屈原は、陰謀により国を追われ、ついには河に身を投げてしまいます。

命日の5月5日になると、屈原の死を嘆いた人々は、米を詰めた竹筒を投じて霊に捧げましたが、河に住む竜に食べられてしまうので、竜が嫌う葉で米を包み、五色の糸で縛ったものを流すようになりました。
これがちまきの始まりなのだとか。

旧暦5月5日の端午節にはちまきを食べる習慣が残り、またこの故事が、ドラゴンボートレースの起源にもなるそうです。

日本へは奈良時代には伝わっていたそうで、平安時代では宮中行事として、端午の節句にちまきが用いられていたそうです。

ちまきと呼ばれるようになったのは、茅（ちがや）の葉が使われたことによるそうです。

3  柏餅を食べるのはなぜ？

柏の由来は古代にまで遡り、当時は食物を包んだり食器として使われた葉を、総称で炊葉（かしぎは）などと呼んでいたそうで、それが”かしわ”に転じ、現在の柏にその名が残ったという説があります。

また柏手（かしわで）を打つのは、柏には神が宿る木だと考えられてきたからだともいいます。

柏の葉で包んだ餅は古くからあったようですが、端午の節句に柏餅を用いることが定着してきたのは、江戸の武家社会からと言われています。

柏の葉は新芽が伸びてこない限りは古い葉が落ちないので、家系が絶えない・子孫繁栄の象徴とされ、その縁起を担いで柏餅を食べるようになったのだとか。

その当時は、現在のような甘い小豆餡ではなく、塩餡もしくは味噌餡が主流だったそうです。



4  柏餅は柏の葉とは限らない？
うるち米から作った生地であんを包み、大きな柏の葉で包んだ柏餅。

この柏の葉、どんな形を思い浮かべますか？現在では、真空パックや乾燥させた柏の葉が流通するようになったものの、関東よりも西の地域では、餅を包むのに適した柏の葉が取れないそうで、代わりに、入手しやすいサルトリイバラの葉が使われることがあります。

サルトリイバラは地域によって、山帰来（サンキラ・サンキライ）など、様々な呼び方をされていますが、この大きな丸い形をしたサルトリイバラの葉で作ったものを柏餅と呼び、こちらの方がポピュラーな地域もあります。

でも元々関西では、端午の節句は柏餅よりも、ちまきの方を用いることが多いんだそうですよ。



5  桜の花や葉の塩漬けはどんな種類の桜なの？

花を見るだけではなく、桜餅や桜湯などの食用にもされる桜。

まず桜の葉の塩漬けは、産毛も少なく柔らかで食べやすい、大島桜の若葉が主に使われます。

葉を収穫するために栽培される桜は、一般に見られるような背丈の高い木ではなく、収穫しやすいよう人の背丈ほどで栽培されているんだとか。桜の葉独特の甘い香りは、クマリンという香り成分で、塩漬けにすることで発生し、それに伴って抗菌作用も生まれるんだそうですよ。

花漬けは、発色や香りがよく、形もしっかりしている八重桜が最適とされ、特に関山という品種が多く使われています。八分咲きのところを摘み取り、加工されます。

桜の葉と花、食すのに最適なのは、別の品種だったんですね。

6  葉っぱにも役割がある？

椿餅や桜餅、柏餅といった和菓子に、正月にかかせないウラジロや弁当などで活躍のバラン、朴や柿、笹の葉で包んだ寿司など、日本には葉を活用したものが数多くあります。

これらは、古来より葉を器として使っていた名残ともいえますが、何かと役立つ効果があるんです。

味移りを防ぐことに、持ち運びのしやすさ、手で直接食物に触れることなく、いただくことが出来るという利便性もありますし、それぞれの葉が持つ芳香も期待できます。

でも一番のポイントは、殺菌・抗菌作用があることでしょう。例えば魚を使った寿司も、酢を使うと共に笹や柿などの葉で包むことで、より保存性を高めることができます。

現在では、ビニールなどの代用品が使われるなど、仕切りや飾りの役目としてのみに使われることが多くなりましたが、冷蔵庫のなかった昔には、鮮度を保つためにかかせないものだったのです。

7  かき氷を食べると頭がキーンとするのはなぜ？

暑い夏に恋しくなる、冷た〜いかき氷。

でもあわてて一気に食べると、頭が痛くなることがありますよね。

これは、神経のちょっとした”勘違い”によって引き起こされる痛みなんだとか。

冷たいものをかき込むように急いで食べると、急激に冷やされることが刺激となり、その緊急事態に神経が混乱して、口やノドのように直接触れている場所でなく、額やこめかみなどに痛みとして反応が現れると考えられていて、関連痛と呼ばれています。

キーンとならないためにはやっぱり、あわてずにゆっくり食べるのが一番ですね。

けれどこの痛みも、夏ならではのものなのかもしれませんね〜。

8  夏の瓜なのに冬瓜なのはなぜ？

トウガンは、夏が旬の野菜です。でも漢字だと「冬瓜」と書きます。

トウガンは保存性が高く、昔は夏に収穫したものを、風通しのよい暗い場所に置いておき、冬の保存食としていたところから名付けられたと言われています。

食べ物の少ない冬には、重宝した食材だったのでしょうね。

また、熟したトウガンの表面に付く白い粉が、雪の様に見えるから名付けられた、という説もあります。
正しい呼び名は「トウガ」といい、関西では「カモウリ」とも呼ばれます。

見た目にも涼をさそうトウガンは、95％以上が水分。
カロリーも低く、ダイエットや夏バテの予防にも効果的な食材といえるでしょう。

是非、旬の夏にこそ活用してみてはいかがでしょうか。

9  汗をかいたら麦茶で血液をサラサラに！

暑い夏には香ばしくてさっぱりとした麦茶が恋しくなりますが、麦茶にはドロドロになった血液を流れやすくする、つまりサラサラにする効果のあることがわかってきました。

これは、麦茶の原材料である大麦（六条大麦）を焙煎することによってできる香り成分、ピラジン類によるものです。

また麦茶はノンカフェインで刺激も少ないので、汗をかいた後の水分補給におすすめですね。
常に飲むように心がけましょう。

10  暑い季節、水分補給はしっかりと！

私たちの体は、尿で老廃物を排出していますが、水分が不足すると老廃物を排出しきれなくなり、
体内に老廃物が残留してしまい、新陳代謝を悪くし、かえってむくんだり、肌荒れをおこしたり、
暑い環境下では熱中症を引き起こし死に至ることもあります。

また就寝中は、体内の水分が渇水する時で脳梗塞や心筋梗塞を招くこともあるので、できれば朝起抜けと夜寝る前の2回、また排尿するたびに水分補給をしましょうね。

重要なのは、汗と一緒に栄養素も排出されるのでミネラルをしっかり補給しましょうね。

11  夏やせと夏太りはどうして起こる？

夏やせは、暑さや内外の気温差に体がついて行けずに夏バテになり、その結果食欲不振になって起こることが多いようですよ。

反対に夏太りしてしまう原因は、夏バテ予防にとたくさん食べ過ぎてしまうことや、口当たりの良い冷たい物や甘い物を多く摂りすぎてしまうことが考えられます。

また、クーラーの利きすぎた室内で体が冷え、血液の循環が悪くなってしまうと、むくみの原因になってしまいますね。

夏やせ、夏太りを防ぐには、体を冷やさず適度に動き、栄養バランスの取れた食事を3食きちんととるといった、基本を守ることですね。

そして室内の温度を適温に保ち、換気をこまめにして体温調節をはかりましょう。
水分補給には水やお茶などを飲み、清涼飲料水やジュースなどの甘いドリンクを飲みすぎないように注意しましょうね。

12  夏負けしない、冷たい麺の食べ方？

暑さで食欲が減退気味の時に選びがちな、冷たい麺類。

のど越しがよく食べやすいものの、栄養面でみると、少々頼りないかもしれませんね。
特に、体力や抵抗力の維持に不可欠なたんぱく質と、エネルギーを作り出すためのビタミンB1を補いたいところ。

そこで、これらを多く含む、豚肉、ウナギ、枝豆、大豆（大豆製品）といった食品を添えるのがおすすめです。
ここに野菜も足したいところですが、体の冷えが気になるなら、新陳代謝を高めて体を温める、ネギやニラといったネギ類やショウガ、ニンニク、トウガラシなどを、逆に体の熱を逃がして冷やすには、キュウリやトマト、ナスといった夏野菜が効果的でしょう。

またオクラや山芋、モロヘイヤなど粘りのある食品もおすすめです。外食時なら、冷やし中華や冷麺など色々な具がのったもの、冷たいそばやうどんでも具の多いものを選んで、不足しがちな栄養を補うように心がけたいですね。

13  卵の保存は向きが大切なのはなぜ？

卵は温度変化と振動に弱く、卵黄を安定させることが保存のポイントなのだとか。

卵の殻には気孔という無数の小さな穴があり、酸素の取り込みや余分なガスの排泄を行っていますが、細菌の侵入口にもなりえます。

でも卵白に含まれるリゾチームという酵素には、細菌の侵入・繁殖を防ぐ効果があるので、卵黄が殻に接する面の少ない丸い方を上にするのがよいそうですよ。

また卵黄はカラザ（白いひもの様な部分）で固定されてますが、丸い方を上にする方が卵黄が安定しやすいそうですね。

しかも丸い方には気室という空間があるため、こちらを下にすると空気が上方へ移動しようとするため内部が不安定になり、品質の劣化につながるとも言えます。

保存はとがった方を下にして冷蔵庫に入れ、出来れば振動と温度変化にあいやすいドアポケットより、パックのまま棚で保存するのがおすすめですよ。

14  冷える人は工夫したい夏野菜の食べ方？

トマトやキュウリ、スイカなど、夏に収穫される野菜や果物は、そのまま食べると体を冷やす働きをするものがほとんどです。

以前はそういった食べ物でほてりや暑さをしのいだものですが、空調が整備された現在では、逆に体が冷え過ぎることもあります。

そんな時は生食は避け、炒め物や煮物などにして火を通すことが一番。
煮込んでスープやソースにしたり、味噌汁の具に使ってみてはいかがでしょうか。

カサが減ることでたくさん食べられますし、体を温める働きをする食材（ショウガ、トウガラシ等）と組み合わせるのもいいですね。

食欲がない時に冷たいものばかりだと、余計に胃腸の働きが悪くなるもの。
せっかくの旬の食材、上手に調理して美味しく頂きたいですね。

15  温泉卵に半熟卵、ゆで卵のコツ？

ゆで卵は湯を沸騰させてからのゆで時間で、固さを調節します。

卵の大きさや温度で多少前後しますがゆで加減の目安は、沸騰してから5〜6分で半熟卵、10分以上加熱すると固ゆで卵になります。

ゆで上がったらすばやく水につけ、余熱で固まるのを防ぐのがポイントです。

温泉卵は、卵白よりも卵黄の方が凝固する温度が低いことを利用したもの。

卵白は約80度以上で固まるのに対し、卵黄は約70度で固まりはじめます。

豊富な湯量を誇る温泉の湯で卵をゆでたことが、温泉卵の始まりだったようですが、家庭で作る場合でも、70度前後を保った湯で20〜30分ほどゆでることで、温泉卵を作ることが出来ますよ。

また保温性の良い容器に卵を入れ、卵が浸る程度に熱湯をそそいでふたをし、20〜30分置くことでも簡単に作れます。

是非、試してみてくださいね。

16   大きい卵は黄身も大きいの？

よく売られている鶏卵の大きさは、MサイズやLサイズが多いのではないでしょうか。

卵は重さによって、次の6種類に分類されます。
LL＝70g以上76g未満／L＝64g以上70g未満／M＝58g以上64g未満／MS＝52g以上58g未満／S＝46g以上52g未満／SS＝40g以上46g未満。LLサイズとSSサイズでは、重さは倍近く違いますが、卵黄はほぼ同じ大きさなんだとか。

その分、卵白の量に差があるんだそうです。
もちろん、栄養成分は大きさが違っても変わりはありませんよ。

例えばシフォンケーキを作るときなど、卵白を多く使いたい時はLサイズ以上を、カスタードクリームなど卵黄を多く使いたい時はSサイズを選ぶなど、料理によって卵の大きさを選び分けしてみてはいかがでしょうか。

17  夏こそ食べたい！旬のニガウリ

沖縄では昔から、ニガウリ（ゴーヤー）を食べると夏負けしないと言われているそうです。

ニガウリには、日焼けやストレスによって体内で消費されやすいビタミンＣが豊富で、体内でビタミンＡに変化するβカロテンも多く含まれています。

これらは若々しい肌を保つためにも必要な成分です。

特にニガウリのビタミンＣは加熱しても壊れにくく、ゴーヤチャンプルのような炒め物にしても、ビタミンＣの損失は少ないようです。

また油で炒めることで、ビタミンＡの吸収も良くなります。

更に独特の苦味成分であるモモルデシンは、食欲増進効果があるのだとか。

日焼けの肌を労わったり、暑さによる食欲不振に、ニガウリが一役かってくれそうですね。

18  暑い国に辛い料理が多いのはなぜ？

東南アジアや中南米といった暑さの厳しい国では、唐辛子を始め、スパイスを多用した料理が多く食べられています。

その理由の一つに、辛い料理の発汗作用があります。

辛いものを食べて一時的に暑くなり、汗が多く噴き出しても、汗が体温を奪いつつ蒸発することで、涼しくなるというわけ。

また、香辛料の香りや辛みといった風味には、食欲増進や消化促進といった効果もありますし、保存性を高めるのにも役立ちそうです。

体力を消耗しやすい気候の中で、しっかり食べられる工夫として、昔から受け継がれてきたのかもしれませんね。

とはいえ、元々辛いものを食べ慣れてる人ならともかく、そうでない人が無理に食べると、かえって胃腸を痛める事にもなりかねないので注意が必要です。

19  甘酒は夏の飲み物だった？

凍える冬に、温かい甘酒は嬉しいですね。

でも甘酒は、俳句でいう夏の季語にあたります。江戸時代には夏でも、天秤棒を担いだ甘酒売りが行き交ったのだとか。

冷房も冷蔵庫もないこの時代は、食物の保存もしにくく、暑さに消耗して疾病にかかりやすいなど、夏場の死亡率が高かったと言われます。

そこで、夏を乗り切るための栄養補給として、甘酒が飲まれていたそうなのです。

実際、麹と米から作られる甘酒には、良質のアミノ酸やブドウ糖などが多く含まれるので、理にかなった飲み物といえますね。

暑い夏は夏バテ予防に、ひんやり冷やした甘酒はいかがでしょう？

また冷房で冷え切った体には、温めた甘酒にショウガをきかせてどうぞ。

20  ラクトアイスってアイスクリームじゃないの？

アイスクリーム類は、乳固形分と乳脂肪分の量により分類されます。

それらをごくわずかしか含まないか、全く含まないものは氷菓となります（かき氷やシャーベット等）。
ミルクたっぷりのアイスクリームなら、カルシウムなど牛乳と同じような栄養も期待出来ますし、またダイエット中で脂肪分の量が気になるのであれば、脂肪分の少ないラクトアイスや氷菓をチョイスするなど、目的に応じて選んでみてはいかがでしょうか。

21  宵越しのお茶を飲んではいけないのは？

“宵越しのお茶”には、急須に入っている使いかけの茶葉をさす場合と、湯のみに注いだまま残っているお茶をさす場合の二通りが考えられます。


●急須に入っている茶葉の場合

水分を含んだ茶葉を暖かい場所に置いておくと、茶葉の栄養分にカビや細菌が繁殖します。
また、お茶の渋み成分のタンニンが酸化して渋みが増し、味が落ちてしまいます。
即ち、衛生上好ましくないということと、渋みが強くなりおいしくなくなるということが理由のようです。

●湯のみに注いだお茶の場合

緑茶を湯のみに注いで時間が経つと、緑茶に含まれるカテキンの色素が酸化して変色し、渋みが出て味が落ちるためです。味と色に影響はあっても、体に害があるということはないようです。

★ペットボトルや缶入りの緑茶が変化しないのは？

ペットボトルや缶入りの緑茶にはほとんどの場合、酸化防止の目的で食品添加物のV.Cが入っています。
また無菌状態で詰められるので、長時間おいても色や味にほとんど変化がありません。

22  アミノ酸とは

アミノ酸はたんぱく質をつくる物質のことで、筋肉や臓器、皮膚、髪の毛などのもとになるものです。
アミノ酸は自然界に約500種類ありますが、人間の体をつくるために必要なものは20種類です。
このうち9種類は体内で合成できないので、食品からの摂取が必要となり、必須アミノ酸と呼ばれています。

●必須アミノ酸はバランスが大切
必須アミノ酸は9種類そろって初めて効果を発揮し、1種類でも少ないと働きが不十分になってしまうようです。
必須アミノ酸のバランスがよい食品は肉や魚、牛乳や卵などで、通常の食事でほぼ足りるものです。しかし不規則な食生活、激しい運動、ストレスなどで不足がちになる場合があります。

不足がちになったりバランスが悪くなると、脳の働きが鈍り思考力や記憶力が減退する、やる気がでない、また風邪をひきやすくなったり疲れがとれない、といったことが起こります。

●アミノ酸は毎日摂取しなければならない摂取したたんぱく質は消化酵素によりアミノ酸に分解され、小腸から吸収されます。
基本的にアミノ酸は合成と分解を繰り返し、利用されないものは体外に排出されてしまうので、日々の摂取が必要となります。

各アミノ酸の生理機能に関する研究も進んできており、病気からの体力回復を早める栄養剤など医薬品としての需要が広がりつつあります。

また、疲労物質の蓄積を抑え、筋力・持久力の向上、脂質燃焼などの効果があることから、スボーツ栄養食品としての利用が拡大しているようです。

23  ほうれん草に含まれるしゅう酸と害について

しゅう酸が体に悪いと言われる理由には、しゅう酸を多量に摂取すると、今まで体内に貯蔵してきたカルシウムと結びついてしゅう酸カルシウムとなり、結石（胆石、腎結石、尿路結石など）や骨粗しょう症の原因になることがあげられます。

しかし、その影響が現れるのは、多量に食べ続けた場合で、健康人であれば、ほうれん草のおひたしを毎日小皿一杯分食べるくらいでは、あまり問題はないと言われています。

また、しゅう酸は、以下の方法で軽減することができます。
・ 　ゆでる
しゅう酸は水溶性なので、ゆでることによって減らすことができます。
（1分ゆでて、1分水にさらした場合で約24％減、3分ゆでて1分水にさらした場合で約35％減）
また、下ゆですることは、えぐ味を和らげ料理を美味しくすることにもつながります。
(栄養と料理‘98．12月号より)


・カルシウムと一緒に摂る
食べ物から摂ったしゅう酸は、そのままでは腸内で吸収されます。

しかし、カルシウムを含む食材と同時に摂取すると、腸内でこの二つは結びつき、吸収されずに便として排出されます。
ですから、ほうれん草を毎日食べる場合は、乳製品などと一緒に食べることをお勧めします。


◎ しゅう酸を多く含む食品
煎茶、ココア粉末、ほうれん草、ルバーブ、つるむらさき、たけのこ、生姜、みょうが、さといも、せり、おくら、パセリなど
（ただし、しゅう酸の含有量は、季節・品種・産地などによっても変動します）

尚、しゅう酸は鉄とも結びつく性質があり、貧血の原因になる場合もあります。
しかし、ほうれん草は鉄分を多く含んでいるので、ほうれん草の摂り過ぎで貧血になることはありません。

24  カフェオレとカフェラテの違い？

どちらもコーヒーと牛乳を混ぜ合わせた飲み物ですが、カフェ・オ・レはフランス語。

”オ・レ（au lait）”は”牛乳入りの”という意味で、フレンチロースト（深煎り）のドリップコーヒーに、温めた牛乳を入れて作ります。

半量ずつカップに同時に注ぐのが、正式な淹れ方なんだそうです。

また取っ手のない”カフェオレボウル”というのもありますね。

一方、カフェ・ラテはイタリア語。”ラテ（latte）”は”牛乳”という意味ですが、深煎りで極細挽きのコーヒー豆を蒸気で抽出するエスプレッソに、温めた牛乳を注ぎ、最後に泡立てた牛乳を少し乗せて作ります。

同じ牛乳入りのコーヒーのようでも、作り方も味わいも違うものなんですね。

25  ナチュラルチーズとプロセスチーズの違い？

日本でチーズといえば、ナチュラルチーズとプロセスチーズに分けられます。

乳を原料とし、酵素や乳酸菌などの作用で固まったものがナチュラルチーズ。

ナチュラルチーズを原料とし、加熱、加工をして作るのがプロセスチーズです。

プロセスチーズの主な材料はゴーダやチェダーといった半硬質チーズ。

そのまま熱を加えると分離してしまうので、クエン酸塩などの乳化剤を加えて安定させます。

ブレンドすることでニーズに合わせた味を均一に作ることが出来、加熱により熟成が止まり保存性が高まる、自由に形作れるといった特徴があります。

歴史の古いナチュラルチーズですが、プロセスチーズの誕生は20世紀始め頃と比較的新しく、最近では白カビチーズやフレッシュチーズ入りのものなど多様化しています。

26  アイスティーを上手につくるテクニック！

アイスティーを作った時、白く濁ったという経験はありませんか？

これは紅茶に含まれるタンニンとカフェインが緩やかに冷やされることで起こる現象で、クリームダウンといいます。

この現象は急速に冷やすか、非常にゆっくり温度を下げることで抑えることが出来ます。
見た目にもおいしい透き通ったアイスティーを作るには、まず渋み（タンニン）の少ないお茶（例えばディンブラ、キーマン等）を選ぶこと。

いれ方はホットティーと同じで、お湯を半量にして倍の濃さに作り、たっぷり氷を入れたグラスに少しずつ紅茶を注いで素早く冷やすとよいでしょう。

甘いのがお好みなら、冷やす前に糖分を加えると、より濁りにくくなりますよ。

27  冷蔵庫での野菜の上手な保存法？

野菜を冷蔵庫で保存する時は、基本的に栽培している時と同じように、葉を上にして保存するようにしましょう。

横にして保存をすると、倒れた状態から葉を上に伸ばそうとして、野菜自体が余計にエネルギーを使おうと働くようで、その分傷みが早まります。

また大根やニンジンなどの根菜類は、葉がついた状態で買った場合、葉を切り落として別々に保存するようにしましょう。

葉がついたままでは、根元から水分をひきあげてしまい、鮮度の低下につながりますね。

また、野菜を保存する時は、必ずポリ袋や新聞紙で包んで保存するようにして、冷蔵庫内での乾燥を防ぐのも長持ちさせる秘訣ですよ。

28  生野菜のよりよい食べ方？

サラダや付けあわせなど、生野菜を食べる機会は多くありますが、おなじみのニンジン、キュウリ、キャベツなどの野菜には、アスコルビナーゼという酵素が含まれています。

これらの野菜をビタミンＣを含む食品と一緒にすると、アスコルビーナーゼの働きで、食品中のビタミンＣを壊してしまうことになりますね。

これを防ぐには、アスコルビナーゼが酸や熱に弱い性質を利用して、酢の入ったドレッシングで和えたり、加熱したりすることで、アスコルビナーゼの働きを抑えることが大切ですよ。

ビタミンＣをしっかり摂りたいなら、調理方法に気をつけたいですね。
また新鮮なものを選び、洗う時に水につけすぎたり、加熱し過ぎないようにすることもお忘れなく。

29  ナトリウムと食塩は同じじゃないの？

加工食品などに記載されている栄養成分表示には、エネルギー・たんぱく質・脂質・炭水化物・ナトリウムの数値表示が義務付けられています。

このナトリウムを食塩と同じだと考えていませんか？
食塩は、ナトリウムと塩素が結合したものです。

高血圧の原因は、食塩というよりもナトリウムにあると言われてますが、ナトリウムは食塩だけではなく、肉や野菜といった食材にも含まれているため、その食品自体に含まれるナトリウム量を表示するようになりました。

ナトリウム量から食塩に値する量を知りたい時は、ナトリウムの数値（g）に２．５４をかけることで割り出せますね。

１日の食塩摂取量は１０ｇ以下、ＷＨＯ（世界保健機関）では６ｇ以下が目標とされています。

ナトリウムの数値から食塩相当量の計算をして、どれだけの塩分を摂取しているかを意識してみてはいかがでしょうか。

30  白と黒・・・コンニャクの違い？

昔ながらのコンニャクは、生芋（こんにゃく芋）をゆで、水を加えながらつぶし、石灰を加えて練り、形を整え、ゆであげて作ります。

現在では主に、コンニャク芋を切って乾燥、粉砕して作るグルコマンナンの粉である精粉（せいこ）を使って、コンニャクが作られます。

精粉は、精製してあるため白い粉末状のもので、これをそのまま使うと、白コンニャクが出来上がります。

黒コンニャクは、精粉にヒジキやアラメといった海藻を粉末にしたものを混ぜ込んで作ります。

関西では、この黒いコンニャクの方が人気があるのだとか。

生芋から作る黒っぽいコンニャクの方がなじみがあったために白いものが好まれず、わざわざ見た目を変えたものを作ってるんだそうですよ。

31  赤、白、ロゼ・・・ワインの造り方の違い？

ワインは、果物を発酵させて造る果実酒のこと。

ブドウから作られるワインには大きく、赤、白、ロゼの3色に分けられます。

基本的には、赤ワインは黒（赤）ブドウを丸ごと、皮や種も一緒に発酵させます。
赤ワイン独特の色や渋みは、ブドウの皮の色であるアントシアニン色素、種に多く含まれるタンニンによるものです。

白ワインは、白ブドウの果汁をしぼって発酵させるのですが、黒ブドウでも皮や種を取り除き、果汁だけを発酵させて白ワインを造る方法もあります。

ロゼワインは、赤ワインの工程とほぼ同じですが、程よく色づいたところで、皮や種を取り除いて発酵させて造ります。

32  生ハムは生でも食べられるのはナゼ？

一般的なハムは、数日〜数週間の塩漬、燻煙後、ボイルなどの工程を経る加熱製法で作られます。

生ハムは、長期保存を目的として作られてきた非加熱のもので、ドライハムとも言います。骨付き豚モモ肉を数週間塩漬して塩を洗い落とし、数ヶ月〜数年、乾燥・熟成させて作ります。

塩分と乾燥、そして塩に強い菌は水で流すことで、細菌が繁殖しにくい環境を作るので、非加熱でも大丈夫というわけ。

手間と時間がかかり、品質管理が大変ですが、その分熟成による香り高い味わいが生まれます。スペインのハモンセラーノ、イタリアのプロシュット、中国の火腿などが有名です。

しかし日本では食品衛生法による厳しい基準のため、燻煙などの工程を加え、比較的短期間で生ハムが作られます。

33  いつもの味噌汁で塩分を控えるコツ？

塩分の摂りすぎは、生活習慣病などの原因になります。

味噌汁やスープなどの汁物は、思った以上に塩分が含まれているもの。

塩分を控えた味噌汁は、だし汁をしっかりとって、味噌の量を減らしたり、減塩味噌を使って調節してして作ります。

でもこれでは「味気ない」といった理由から、塩辛いおかずの摂取量が増え、結果的に塩分を多く摂ってしまうこともあります。

こういう時は、普段どおりの味付けにして、食べる量を減らしてみてはいかがでしょう？

量を半分にすれば、塩分が半量抑えられたことになります。

簡単なので実行しやすいのではないでしょうか。

この方法だと、ご家庭の味のまま減塩になりますし、インスタント味噌汁などにも応用できますね。

34  初鰹に戻り鰹、美味しいカツオはどっち？

「目には青葉、山ホトトギス、初鰹」とも詠まれたカツオは、特に初物好きの江戸っ子に珍重されました。

初物を食べると75日寿命が延びるといったことわざもあり、値の張る初鰹をこぞって買い求めたんだとか。

回遊魚であるカツオは南の海から黒潮に乗り、イワシなどを追って北上を始めると、夏には三陸〜北海道沖にまでに達し、水温の低下と共に南下します。

新緑の頃に獲れるものを、初鰹（上り鰹）と呼びます。まだ脂の乗り始めなので、淡泊な味わいが特徴です。

北上と共にたくさん餌を食べ、秋口に南下を始める頃にはたっぷり脂が乗り、戻り鰹（下り鰹）と呼ばれるようになります。

簡単に言えば、あっさりの初鰹、こってりの戻り鰹。時季を追うごとに変わる味わいを、楽しまれてはいかがですか？

35  イカ墨とタコ墨に違いはあるの？

イカ墨パスタやイカ墨を練りこんだ食品など、イカ墨を使った料理は色々あるのに、タコ墨を使ったものは見かけません。

その訳は、イカとタコでは墨の性質と役割に違いがあるからです。

墨の用途は、イカもタコも外敵から身を守るために使うものなのですが、イカはドロッと粘りがある墨をいくつか塊状に吐きだし、分身のように見せかけて使うのに対し、タコの墨はサラっとして煙幕のように広がり、敵の視界をさえぎります。

用途の違いからか、イカは墨袋を取り出しやすく、扱いやすいのですが、タコの墨は流れ出しやすく、取り出しにくいのです。

また、墨の粘度の違いがうまみの違いにもなっているようです。

36  黒ゴマと白ゴマでは栄養は違うの？

黒ゴマの外皮の色は、アントシアニン系色素によるものですね。

白ゴマは、やや油脂分が多いとされています。

また金ゴマ（茶ゴマ、黄ゴマ）という、ほんのり黄金色のフラボノイド系色素を含んだ、風味豊かなゴマもあります。

見た目の色の違いはあれど、栄養的な違いは微々たるもの。

含まれる量はほとんど同じなので、あまり気にする必要はありません。

例えば、おむすびなど淡い色には黒ゴマを、色の濃いおかずには白ゴマをふりかけるなど、見栄えで使い分けてみてはいかがでしょう。

でもどれを使うかということより、体にいいからと食べ過ぎる方が問題です。

ゴマは意外とカロリーが高いので、何にでも振りかけていると知らずにカロリーオーバーしてしまいます。

一度にたくさんではなく、１日に大さじ１（10g／約60kcal）くらいを目安に、毎日続けて摂るようにすることが大切ですよ。

37  健康食品ってどういうもの？

健康食品という言葉は、法令上で定義されているものではありません。

一般に、健康の保持増進を目的として、販売や利用される食品の総称として使われます。健康食品と呼ばれるものの中には、国がその食品の持つ効果を確認した、保健機能食品（特定保健用食品・栄養機能食品）も含まれています。その他の健康食品は、一般の食品と同じ扱いになります。

これらは、国がその効果を確認したものではないため、健康に対する効果・効能を期待させるような表現を用いた表示や告知は、認められていません。安全性や有効性が疑わしいい商品もあり、
特に「短期間に効果が現れる」、「病気が治る」などといった虚偽誇大な表現をした商品には、十分な注意が必要です。

健康食品は、バランスの取れた食生活を第一に考え、不足な部分を補う目的で使用するように心がけることが大切です。
また医薬品を服用している方は、かかりつけの医師や薬剤師などに相談することもお忘れなく。



38  保健機能食品とはどういうもの？
保健機能食品とは、一定の条件に基づき分類された食品で、特定保健用食品と栄養機能食品の二つに分けられます。

特定保健用食品とは、健康の維持・増進に役立つと科学的に証明され、厚生労働省に認められたもの。
「トクホ」とも呼ばれ、健康を気にする人が多い中で、注目度も高いですね。

一方の栄養機能食品とは、ビタミンやミネラルについて、含有量が一定の基準を満たしているものをさします。基準を満たした栄養成分の含有・機能の表示をすることが出来ますが、認可基準の厳しい特定保健用食品とは違い申請の必要はなく、メーカーの判断にゆだねられます。

また特定保健用食品のように、決まったマークはありません。保健機能食品を選ぶ場合は、パッケージだけではなく記載項目を十分確認し、購入の際の目安にすることが大切ですね。

39  食品の表示には基準があるの？

食品の表示制度が決められているJAS法では、一般消費者向けの全ての飲食料品を対象に、消費者が選択する上で重要な一定の事項について、製造者や販売者に品質表示を義務づけています。

農産物、玄米・精米、畜産物、水産物、加工食品、有機食品に分けられ、それぞれ細かく表示基準が定められています。

例えば水産物では、名称、原産地に加え、冷凍品を解凍したものには「解凍」、養殖である場合は「養殖」といった表示が義務付けられています。

パック詰めした物とそうでないものでも、それぞれに基準が定められています。また大豆、トウモロコシや、その加工品においては、遺伝子組換えであるものと、遺伝子組換え不分別のものとは、表示が必要であることも決められています。

食品表示は商品を選ぶ際の情報源となると共に、万が一、事故などが発生した場合には、原因究明や製品回収を速やかに行う手がかりになるという役割も持っています。

40  わらび餅はワラビから作られる？

41  ピーマンは色の違いで栄養に差があるの？

最近は、赤やオレンジなど様々な色が並ぶピーマン。カラフルなパプリカは、大型な種類のもので、品種により様々な色があります。

おなじみの緑のピーマンは、未熟な状態で収穫したものですが、完熟させると赤ピーマンになります。
緑色の色素は、主にクロロフィルによるもの。日に当たって熟すにつれ、カロテノイド系の赤い色素、カプサンチンが生成されます。

カプサンチンは、強い抗酸化作用を持つことで、最近注目されています。
また熟すにつれ他の栄養価が上がり、さらに苦味が弱まり糖度も増してくるので、ピーマンが苦手という方でも食べやすくなります。

とはいえ、赤の方が収穫するまでに時間がかかり、コストも上がるため、緑の方が出荷量が多く値段も安めです。

それに、緑のピーマンも栄養価の高い野菜に変わりはないので、好みや調理の仕方によって、使い分けるのがおすすめです。

42  タチウオは立ち泳ぎするって本当？

タチウオは、平らで長く、尾に向かうほど細くなっていく体形と、キラキラと銀白色に輝く姿が太刀に似ているというところから「太刀魚」と名づけられたと言われます。

でも、立って泳ぐからタチウオ、という説もあります。タチウオは、群れを作って回遊する魚ですが、実際、頭を上にした直立の状態で泳いでいるんだそうです。

ただ、泳ぐ姿を見かける機会が少ないないのは、タチウオは他の魚と違い、表皮にウロコが無いために大変傷つきやすく、水族館でも飼育が難しいから、なのかもしれません。

その名の由来は、太刀説の方が有力のようですが、立ち泳ぎするというのは本当のことなんですね。

43  刺身に添えるあしらいの役割？

刺身には、けんやつまといったあしらいがつきものです。
「けん」は、ダイコンやキュウリ、ミョウガ、タマネギなどの野菜を細切りや薄切りにしたもの。
「つま」は、青ジソ、芽ジソ、穂ジソ、菊、紅タデなど、彩りや香りを添えるもの。
また、ワサビやショウガ、カラシなどの辛味、レモンやスダチなどの酸味を添えます。

これらのあしらいには見た目だけではなく、魚の臭みや油っぽさを消したり、爽やかさを添え、刺身のおいしさを引き立てる役割があります。また材料によっては、抗菌・消臭、消化促進などの作用を合わせ持ちます。

あしらいと一緒に魚を食べるのは、実に理に適ったこと。栄養バランスの面で考えても、一緒にいただきたいですね。

44  びっくり水にはどんな効果があるの？

乾物の豆や麺類などをゆでている途中で、少量の水を加えることを、差し水、またはびっくり水といい、吹きこぼれを抑えて温度を下げたり、水分を補うために行います。

昔の薪などを使った熱源では火力調節が難しかったため、水を加えるなどして温度を調節していたようですが、現在の熱源なら火力を加減するだけでよく、そうめんやうどんといった麺類の場合は、差し水はしないでゆであげる方がいいようです。

しかし、長時間煮続ける豆の場合、差し水をすることで、シワや煮崩れを防ぎ、豆の中心まで均一に火が入るといった効果があります。
つまり差し水、びっくり水は、材料によって、上手に煮上げるためのポイントのひとつになるといえます。

45  枝豆と大豆は同じ種類の豆なの？

エダマメは、若い時期に収穫するダイズのことで、植物学上ではエダマメも「ダイズ」になるそうです。

エダマメは、花が咲いた後30〜40日程度で収穫し、ダイズはその後１ヶ月ほど経ってから収穫します。

作物としては、早生の品種で未熟豆としても実が大きく、美味しく食べられるものをエダマメ専用の品種として栽培し、ダイズ用とは別に作り分けられているようです。
最近では、栽培する方法、品種、地域などの違いによって、沢山の種類のエダマメが作られています。

緑の豆だけではなく、茶豆や黒大豆など、サヤの毛や豆の大きさ、含まれる栄養素、色や香り、味わいなど、それぞれ違いがあります。
でもエダマメは鮮度が命、新鮮なものをすばやくゆで上げるのが、おいしく食べる秘訣です。

46  牛肉に色の違いがあるのはなぜ？

牛肉の赤身の重なっている部分が、黒っぽい色（暗赤色）になっていることがあります。
牛肉の色は、主にミオグロビンという暗赤色の色素によるものですが、この色素は酸素に反応して色が変わります。

切った直後の牛肉は、元々黒っぽい色をしていますが、空気に触れることで暗赤色だったものが、鮮やかな赤色に変わります。

牛肉の重なっている部分とそうでない部分で色が違うのは、酸素により発色したかどうかの違いなので、食べる上では問題はなく、黒っぽい部分もしばらく空気に触れていると、赤く発色してきます。
ところが酸化が進んでしまうと、鮮やかだった赤色はくすんだ色に変化していくので、色の変化は鮮度を見極めるポイントにもなります。

他に、赤身脂身とも色ツヤがよく、ドリップ（汁）が出てないこともチェックするポイントです。
また仔牛肉など、若いものほど肉の色は淡く、歳を重ねるごとに濃さが増す傾向があります。

47  みりんは飲み物だったって本当？

みりんが作られるようになったのは室町時代以降、焼酎が作られるようになってからだといわれています。

もち米と麹、そして焼酎で仕込んで作るのですが、はじめは清酒が使われていたところ、よりアルコール度数が高い焼酎に変わったのだそうです。

甘口の”酒”として、焼酎割りにしたものを、関西では「柳陰」、関東では「本直し」と呼び、暑気払いの飲み物として江戸時代には広く飲まれていたのだとか。

その頃から料理用としても徐々に使われはじめたようです。

またみりんの絞りかすは、「こぼれ梅」と呼ばれ、そのままお茶請けにしたり、漬物に利用したりします。

48  肉は熟成させた方がおいしくなるの？

動物は死後、筋肉が硬直を起こしてひき締まる、死後硬直という現象が起こります。
その後時間が経つにつれ、細胞に含まれている酵素の働きにより、締まっていた筋肉がほぐれて肉質が軟らかくなっていきます。
食肉の場合、死後硬直が解けておいしく食べられるまで保存しておくことを、熟成といいます。
熟成を経ることで、保水性が高まって柔らかくなると同時に、酵素がたんぱく質を分解することにより旨味成分が増すので、ジューシーで風味豊かな肉質になります。

市販される肉の場合は主に、牛肉では20日前後、豚肉は10日前後、鶏肉は12時間前後の熟成期間を経たものが商品として出回ります。

つまり、食べ頃の状態で販売されるので、購入後は速やかに調理し、いただくのがよいでしょう。
例外としてラム肉などは、鮮度の良い方がおいしいので、熟成期間をとることは無いようです。

49  栄養バランスのよいお弁当づくりのポイント

弁当作りの基本は、まず食べる人にあったエネルギーを満たすことです。
　
１日に必要なエネルギーの1/3を弁当で取るには、幼児で約500ｋｃａｌ、成人女性約600ｋｃａｌ、成人男性約700ｋｃａｌが必要です。

そのためには、エネルギー量と同じ容量の弁当箱を選ぶと便利です。
（例　500ｋｃａｌを取るためには、500ml容量の弁当箱）
　弁当箱の容量は、容器の底の表示を見るか、軽量カップで計って確認しましょう。

及ぼす場合があるようです。


●栄養バランスのよいお弁当作りのポイント
・ごはんとおかずの配分
　 ごはん：主菜：副菜＝３：１：２　　にする。
　　　（主菜はたんぱく質の多い肉、魚、卵など
　　　　副菜はビタミン、ミネラルの多い野菜、海藻類）
・彩り
　 赤・黄・緑・白・黒など、いろいろな色の食材を使う。栄養のバランスがよくなるだけでなく、おいしそうに見える。

50  幕の内と松花堂、弁当の由来？

幕の内とは芝居用語で、芝居の次の幕までの休憩時間、幕間（まくあい）のことをいい、この間に食べられた食事が、幕の内弁当の起源といわれます。

江戸時代には、庶民の間でも芝居見物が楽しまれ、幕間に観客が食べた弁当から始まったとか、役者が素早く食べられるよう工夫された食事が広まった、とも言われます。

一口サイズのおかずや俵型に区切られたご飯は、手早く食べやすい形として工夫されていったのかもしれませんね。

松花堂弁当は、四角形の箱を十字に区切った容器に、料理を盛り込んだ弁当で、略式の会席料理としても用いられるそうです。

江戸時代初期の僧侶であった松花堂昭乗が、物入れとして使っていた箱がそのルーツと言われ、この箱に料理を盛ることを思いついた料亭の主人が、茶会などに使ったところ評判を呼び、松花堂弁当として広まっていったんだそうです。
色んなおかずの入った弁当として混同されがちですが、まったく違うルーツがあるんですね。

51  お弁当を作る時の食中毒対策？

通常の食事と違いお弁当は、作ってから食べるまでの保存期間があるため、蒸し暑くなる季節は特に、食中毒に気をつけたいですね。

予防の原則は、食中毒の原因となる「菌をつけない、菌を増やさない」ことです。
菌をつけないためには、調理場や器具、容器を清潔に管理し、手洗いもしっかりと行うこと。

食品には出来るだけ直接手で触れないようにし、おにぎりはラップに包んで握ったり、おかずを詰める時も手で触らずに清潔な箸やスプーンを使って、菌をつけてしまう機会を減らすよう心がけましょう。

菌を増やさないためには、全ての食品に中心までしっかり加熱すること、速やかに冷ますことが重要です。
温かいまま蓋をしてしまうと、細菌の増えやすい温度と湿度を作ってしまうことになります。
また、汁気を切ることも大切です。

ご飯とおかずは別の容器に詰めたり、カップや仕切り、ラップを利用するのもいいでしょう。さらに梅干や酢といった、抗菌作用のある食品を利用するのも、菌を増やさないための工夫になりますね。

52  お米のねばりはデンプンで変わるものは？

米は主に、デンプンなどの炭水化物から出来ています。
米に含まれるデンプンには、アミロペクチンとアミロースの２種類があり、このデンプンの比率が、米の特徴を決定付ける最大の要因です。

アミロペクチンが多いものは、日本で多く食べられているジャポニカ米をはじめとする種類のもので、モチモチとして粘りが強く出るのが特徴です。

うるち米のデンプンのうち７０〜８０％、もち米だと９８〜１００％が、アミロペクチンなんだそうです。
一方、パラパラとほぐれやすいインディカ米は、アミロペクチンが少なく、アミロースが多い品種です。

カレーなどの汁気のあるものに添えたり、パラリと炒めたいチャーハンなどに向きます。
同じ米でも、デンプンの違いでその特徴も変わるので、適した食べ方や調理法に合わせて米を換える事で、料理に幅を持たせることもできますね。

53  鰻の蒲焼、背開きと腹開きの違い？

関東流は背開きで、頭を落とし等分に切って竹串を刺し、白焼き、蒸してからつけ焼きします。

一方関西流は腹から開き、金串を刺してじっくりと焼き上げます。

同じ蒲焼でも、関東風は軟らかくあっさりと、関西風はこってりと香ばしい味わいとなりますね。

一般的に、関東は武家社会で切腹を嫌い背開きに、商人文化の関西は腹を割って話すの意から腹開き、と言われますが、
見た目を重んじる江戸文化では、形が崩れにくい背開き、関西では効率の良い腹開きが定着したとも言われます。

ウナギを蒲焼きにする調理法は関西から始まり、後に江戸に伝わったのだとか。

現在の関東流の蒲焼きは、江戸時代以降に改良された調理法のようですね。

54  6月30日は水無月を食べる日？

水無月は、葛やういろう等の生地に、小豆を散らして三角形に切った菓子。

京都では、6月30日に水無月を食べる慣わしがあります。

「夏越祓（なごしのはらえ）」または「水無月祓（みなづきのはらえ）」と呼ばれる神事で、1年の半分が過ぎるこの日、穢れを払い、残り半年の厄除けを祈願します。

現在では梅雨の最中の六月ですが、旧暦では水も干上がる真夏にあたります。

この時季に冬に氷室に保存されていた氷を取り出し、宮中へ献上する行事があり、この氷の欠片に見立てたのが、水無月だという説があります。

いつ頃から食べられるようになったのかは定かではありませんが、栄養価が高く邪気を払うとされる小豆をあしらった水無月は、暑い夏を乗り切る力となったのでしょう。

55  家庭でできる食中毒の予防法とは
生活環境が衛生的になった昨今でも、食中毒の発生数、患者数は減少していません。
というのも、多くの食中毒の原因は目に見えない「細菌」で、私たちが日々口にしている食品の中に簡単に混入し、環境さえ整えば短時間で何万倍にも増殖してしまうからです。

症状は、比較的軽いものから下痢、嘔吐、発熱などのつらい症状を伴うものまで様々ですが、体力のない子どもでは重症にもなりかねません。

食中毒の予防は「付けない、増やさない、除去する」が原則。日々の些細な気配りで防ぐことができます。以下のポイントを参考に、怖い食中毒からお子様を守ってください。

ポイント１〔食品の購入〕
・肉、魚、野菜などの生鮮食品は新鮮なものを選び、消費期限などを確認して購入しましょう。
・ 生鮮食品、冷凍食品など温度管理の必要な食品の買い物は一番後にして、買い物袋に入れるときは肉や魚のドリップが他の食品に触れないように注意しましょう。

ポイント２〔保存〕
・冷蔵庫や冷凍庫の開閉は短時間で行い、適温（冷蔵：10度以下、冷凍：−15度以下）を維持し、詰めすぎないように注意しましょう（目安は７割）。
・ 食品は適材適所に保管し、肉、魚、卵は他の食品に触れないように注意しましょう。

ポイント３〔調理〕
・包丁、まな板、フキンなどの調理用具はよく洗い、時々日光消毒をするとよいでしょう。また、漂白剤やキッチン用のアルコールを使用するとより効果的です。また、生の肉を切った後のまな板や包丁もその都度よく洗って使いましょう。
・ 調理前や、生肉、生魚、卵などを取り扱った時には、必ず手を洗いましょう。また、調理中にオムツを交換したり、ペットに触れたり、鼻をかんだりした場合も同様です。
・冷凍食品は冷蔵庫内、もしくはレンジで使う分だけを解凍し、解凍後はすぐに調理しましょう。
・加熱調理する場合は、“中心部の温度が75度で1分以上”を目安として、しっかりと加熱しましょう。

※ 好奇心いっぱいの子どもたちは、外でいろいろなものに触っています。
食事の前には石鹸で丁寧に手を洗う習慣をつけましょうね。



56  梅の効用について

梅の薬効は古くから認められていて、梅干し、梅酒、梅肉エキスなどさまざまな形で民間療法に使われています。

■梅の効用
(1)疲労回復
　梅の成分のクエン酸には、乳酸（体内に蓄積された疲労物質）を分解して排泄する働きがある。しかもクエン酸は乳酸そのものを作りにくくする（クエン酸にはカルシウムの働きを助ける働きもあると言われている）。

(2)殺菌効果
　コレラ菌やバクテリアに対する抗菌作用・殺菌効果がある。

(3)整腸作用
　胃や腸を助ける働きがあり、便秘や下痢を解消する。

(4)夏バテ防止、食欲増進
　唾液や胃液の分泌を盛んにして食欲を増進させ、夏バテ防止の効果がある。

(5)肝機能を高める
　梅に含まれるピクリン酸は肝機能を高めると言われる。

(6)老化予防
　梅のクエン酸は新陳代謝をスムースにし、体にたまる老廃物を排泄する。また、梅干しには若返りホルモンと言われるパロチンが含まれている。

■梅酒の効用
　梅そのものの有効成分を効率よく生かした梅酒には、梅と同様の効用がある。
また、アルコールは水と違って胃壁から吸収されるため、有効成分が“せんじたり水に溶かしたものよりも吸収されやすい”という効果もある。

■梅肉エキスの効用
　梅肉エキスは梅の果肉を絞り、液を煮つめて作る。１ｋｇの梅からたった30〜40ｇしかできないが、梅の有効成分が凝縮されているものなので、少量でもさまざまな梅の効果が得られる。

57  魚貝類は真水で洗って食中毒予防？

腸炎ビブリオは、夏場に多く発生する食中毒原因菌の１つで、主に海産魚介類から検出されます。

特に、近海産のアジ、タコ、イカ、マグロ、アカガイなど、生で食べることの多い海産物には注意が必要です。

腸炎ビブリオは、海水など塩分のあるところを好み、真水に弱い性質があるので、真水（水道水）でしっかり洗ってから調理に取り掛かりましょうね。

エラや殻の内側、表面についたぬめりなどをしっかりと洗い流すことがポイントですよ。
もちろんまな板などの調理器具の洗浄もお忘れなく。

調理後はすぐ食べること、または食べる直前に調理して、室温に放置しないことも大切ですよ。
またこの菌は熱にも弱いため、焼き物や煮物といった加熱調理でも予防効果がありますね。

海水温の上昇とともに発生しやすい、腸炎ビブリオによる食中毒。
これらの対策法をお役立てくださいね。



58  食品トレーサビリティーとは？

食品トレーサビリティー（traceability）とは、trace（追跡する）・ability（可能）という2つの単語を組み合わせた言葉で、「追跡調査が可能」という意味を持ちます。

食品がいつ、どこで、どのように生産、加工、流通されたのかを、各段階で記録することにより、食品がどのようなルートを経て消費者の手元に届いたのかを明確にします。

このシステムを取り入れることで、予期せぬ事故が発生した場合の原因究明が早急に出来るとともに、消費者に対して安全性や信頼を確保することを目的としています。

食品の偽装表示やBSE問題など、食の安全性を揺るがすような問題への対策として、店頭やインターネットで食品の履歴情報を調べる事ができるよう、各団体や企業などで、食品トレーサビリティの構築が進められています。

59  適量と適宜、少量と少々の違いは？

料理レシピでよく出てくる用語に、適量と適宜、少量と少々などがありますが、上手く使い分けられていますか？
適量というのは、ちょうど良い量を必ず入れること。

対して適宜は、必要であれば入れること。
例えば、塩を「適量」とあれば、塩は入れるものの、適切な量を加減して入れることをいい、「適宜」とあれば、その時の状態に応じて、塩気が十分だと感じられたら入れなくてもいいし、足りないと思えば入れる、ということです。

また少量は、塩などの粉状のものは、親指・人差し指・中指の３本でつまんだ量（ひとつまみとも言います）、しょう油などの液体は、さっとかける程度の量をいい、少々は更に少なめで、親指・人差し指の２本でつまむ量、および１〜２滴分にあたります。

60  お米の一合、カップだとどれくらいなの？

５kgや１０kg、１kgの少量パックなど、米はキログラム単位で売られていることがほとんどですが、炊飯時には、昔ながらの１合、２合、１升といった単位が用いられてます。

１合分の米は、カップではかると約１８０ml、重さにすると１５０〜１６０gくらいになります。

（米が含む水分量の違いなどで、多少の差があります）合や升というのは、日本独自の尺貫法の名残ですが、これらの基準を最初に統一したのは、豊臣秀吉が行った「太閤検地」によるものだと言われています。

ちなみに、１０合で１升、１０升で１斗、１０斗で１石にあたるので、１合を１５０gで計算すると、１石（１０００合）は１５０kgになります。時代劇などでよく耳にする「百万石」というのは、米の収穫量が１５万トンある、ということになるんですね。

61  ずんだ餅のずんだってなあ〜に？

仙台の名物としても有名なずんだ餅は、
宮城県や岩手県を中心に、東北地方では昔から馴染みのある、郷土料理のひとつです。

ずんだとは、ゆでたエダマメをすりつぶしたもののことで、砂糖や塩で味を整えて、餅や団子にのせたり、からめたりしたものが、ずんだ餅です。

ずんだは甘い餡の他にも、塩やしょう油、出し汁などで味付けし、和え衣やペーストなどにして、おかずとしても利用されます。

地域によっては「じ（づ）んだ」「じ（ず、づ）んだん」ともいう「ずんだ」という言葉は、豆をつぶす「豆打（ずだ）」「豆ん打（ずんだ）」からきたとか、伊達正宗の陣中で、枝豆を太刀で刻んだこと、「陣太刀（じんだち・じんだとう）」が語源という説、糂汰または甚太という人が作ったからなど、様々ないわれがあります。

62  ラタトゥイユとカポナータは同じもの？

野菜料理のひとつとしてポピュラーになった、ラタトゥイユとカポナータ。
混同されがちですが、ラタトゥイユはフランス、カポナータはイタリアが発祥の料理です。

ラタトゥイユは、南フランスを中心に作られる、色々な野菜を炒め、蒸し煮にしたもの。
トマトやズッキーニ、ナス、タマネギ、パプリカなどをオリーブ油で炒め合わせて作ります。
カポナータは、南イタリア・シチリアの代表的な料理で、イタリアで広く食べられています。揚げたナスを使い、ワインビネガーや松の実、オリーブなどが入った、甘酸っぱさのある味が特徴です。

どちらも、地域や家庭によって様々な作り方があり、また前菜や付け合せ、パンにのせたりパスタソースにしたりとアレンジも楽しめます。温かくても冷やしても美味しく、野菜がたくさん食べられるのは、嬉しいですね。

63  糖度ってどういうもの？

糖度とは、果物や野菜、ジャムなどの加工品に含まれる、しょ糖（砂糖）の量を、百分率（％）で表したもの。

数字が大きいほど、糖分が多い（甘い）ということです。最近では、トマトやイチゴなど、店頭に並ぶ青果物に表示されていることもあり、甘さの目安として、見ることができます。

一方ジャムの場合、だいたい糖度60％以上のものが主流でしたが、最近では、健康志向や、甘さよりも新鮮さや素材の味を生かしたものが注目されるようになり、糖度５５％未満の低糖度のものが増えてきたようです。

しかし糖分は、甘み付けのためだけではなく、長期保存をするために必要なものでもあります。
糖度が低いほどカビが生えやすく、保存期間も短くなるので、開封後は冷蔵庫で保存し、出来るだけ早く食べ切るなど、注意が必要です。

64  マクロビオティックって何？

マクロビオティックとは、macro（大いなる）、bio（生命）、tic（方法）を組み合わせた言葉。
陰陽五行説の理論を食に応用し、身土不二（自分が暮らす土地で取れる旬のものを食べる。地産地消）、一物全体（皮をむいたりアクを取ったりせず、丸ごと食べる）の法則をもとに、食べることで身体のバランスを整える、といった食事法のひとつです。

日本から欧米へと渡り、多くの有名人が実践しているということがきっかけで、逆輸入的に日本でも知られてきたようです。

玄米などの精製しない穀物を主食に、旬の野菜や雑穀、海藻、味噌や漬物など伝統的に作られた調味料や発酵食品を用います。

これらは有機栽培、オーガニック製品を選び、そして肉や魚、卵、乳製品といった動物性の食品、精製されたものは控えます。
身体を冷やす食品（陰）、温める食品（陽）に分けられ、その時の環境や体調に合わせて組み合わせ、調理します。

一見難しそうですが、基本は昔ながらの和食なので、少しずつなら案外取り入れやすいのかもしれませんね。

65  黒酢ってどういう酢のこと？

食酢にも色々な種類がありますが、単に「黒酢」と呼ばれている酢は、本来穀物酢の中の「米黒酢」「大麦黒酢」のふたつに分類されています。

食酢品質表示基準において、米黒酢は「原材料に玄米などの米（精白米以外のもの）またはこれに、小麦もしくは大麦を加えたもの」、大麦黒酢は「大麦のみを使用したもの」で、「米黒酢は米、大麦黒酢は大麦の使用量が、穀物酢１リットルにつき１８０g以上で、発酵・熟成によって褐色か黒褐色になったもの」と定義されています。

この色みから黒酢と呼ばれますが、色の濃さは、材料の量や発酵・熟成期間などにより変わってきます。
また日本の米黒酢はうるち米を、中国産のものはもち米を使用しているようです。

黒酢は、さっぱりとした米酢と比べ、うまみ成分であるアミノ酸量が多く、コクがあり酸味がまろやかなことが特徴。飲用の他、ドレッシングやつけダレといった黒酢自体を味わえる調理に向いているようです。用途によって色々な酢を使い分けてみると良いですね。

66  野菜のように食べる果物がある？

日本では、そのまま生で食べることが多い果物。
でも酢豚にパイナップルを加えたり、サラダにグレープフルーツやオレンジの果肉、果汁を用いるなど、実際には、生食や菓子、ジュース以外にも、野菜のように様々な料理に使われ、広く食べられています。

例えば、バナナには生食用の他に、料理用のものがあります。料理用のバナナは、かたいのでそのまま食べるのには向きませんが、加熱すると芋のような感じになり、主食として食べられる場合もあるんだとか。

他にも、未熟な青いマンゴーやパパイアは、炒め物や揚げ物、和え物やサラダなどに使われ、様々な調理法で食べられています。

また沖縄では、青パパイアをチャンプルー（炒め物）やイリチー（炒め煮）などの料理に使います。

67  タケノコに付いてる白いのは食べられるの？

タケノコの水煮などを切ってみると、中央のヒダの部分に白い固形のモロモロとしたものが入っていることがあります。

これはチロシンというアミノ酸の１種で、水に溶けにくい性質を持つため、こうして結晶となってタケノコの内部に残ります。

チロシンは脳の神経伝達物質の構成要素で、摂取すると集中力を高めるなどの作用があると言われています。

旨味成分でもあり、タケノコ特有のエグ味はこのチロシンが酸化して出来た成分によるものです。

もちろん、食べても害はないと言われています。

また、味噌、納豆、チーズを保存しておくとできる白い結晶みたいなものも、チロシンです。

他に、魚介類や肉類にも、チロシンはまんべんなく含まれています。

68  シラウオとシロウオは違う魚？

春を告げる魚として知られている、シラウオとシロウオ。

地方によっても呼び方が変わり混同されがちですが、実は違う種類の魚なんです。

どちらも日本各地の汽水域（海水と淡水が交じり合う水域）に生息する半透明の魚ですが、シラウオ（白魚）は、体長10cmほどのサケ目シラウオ科の魚。

昔は東京の隅田川でもよく獲れたそうですが、数の減った現在では全国的にその漁場は限られるようです。

シロウオ（素魚）はスズキ目ハゼ科の魚で体長は5〜6cm、主に西日本で漁獲されます。

どちらも「踊り食い」で知られますが、シロウオは死後急速に味が落ちるので、一般に冷凍や釜揚げなどで流通しているのは、シラウオでしょう。またどちらも吸物や卵とじ、かき揚げなどでもおいしくいただけます。

69  ワサビが持つ抗菌パワー？

にぎり寿司や刺身には欠かせない薬味のワサビ。

味を引き締めたり、後味良く口をさっぱりとさせる、消臭作用をもち魚の生臭味をとるなどといった効果を持っています。

しかし効果はそれだけではありません。
ワサビはＯ−１５７や黄色ブドウ球菌などの食中毒の原因菌に対して、強い抗菌作用をもちます。

これは、ワサビに含まれる辛味成分であるアリルイソチオシアネートによるもので、抗菌効果の他に防カビ効果もあると言われています。

にぎり寿司や刺身のパックに添えられたワサビには、味付けや風味付けのためだけでなく、安全に食べるための役割もある、ということですね。

しかしこれらの効果は体内に入るとほとんど得られないようで、保存の場合に鮮度を保つのに有効だということです。

70  ブロッコリーとカリフラワーの違い？

どちらもキャベツと同じ、アブラナ科の野菜。野生キャベツの花蕾(からい)が肥大したものがブロッコリーとなり、ブロッコリーが突然変異したのち、品種改良されて出来たのがカリフラワーと言われています。

日本に渡ってきたのは明治初期、カリフラワーの方が少し早く普及したようです。

色の違いからもわかるように、ブロッコリーには葉緑素(クロロフィル)やカロテンという色素成分が多く、カリフラワーはこれらの成分をほとんど含みません。

どちらもビタミンCが豊富ですが、ブロッコリーの方がより多いことが知られています。

でも茹でてしまうと、ブロッコリーの方が多く損失されやすいので、結果的に茹でカリフラワーとほぼ同じ含有量になるようです。

どちらを使うかは、調理法や料理の彩りによって使い分けてみてはいかがでしょうか。

71  ヘルシーな納豆にも注意点？

納豆は他の食材に比べ、大変多くのビタミンＫを含んでいます。

ビタミンＫは食品から摂取する他、腸内細菌からも産生されるため、一般には特に欠乏症の心配はないと言われています。

ビタミンＫは血液凝固に必要な因子で、カルシウムの骨への取り込み作用などもあり、骨粗しょう症の治療薬としても注目を浴びています。

しかし心臓の病気などで血栓を防ぐための抗凝血薬（ワーファリン）を服用されている方は、摂取を控える必要があります。

というのも血液を固まりにくくするための薬なので、ビタミンＫが多量にあるとその作用が充分でなくなってしまうからです。

ヘルシーな食品でも注意が必要な事もあるので、治療の際には医師に相談することも大切ですよ。

72  緑黄色野菜になれる基準とは？

緑黄色野菜は、野菜の可食部(食べられる部分)100g中に、カロテンを600μg以上含むもの、と決められています。

代表的なものに、ニンジン、ホウレンソウ、カボチャ、ブロッコリーなどがあります。

しかし100ｇ中のカロテンが600μg以下でも、緑黄色野菜と呼ばれているものがあります。

これは食べる頻度や摂取量などから、カロテンの補給源になるとみなし、緑黄色野菜と呼ぶようになったものです。

トマト、グリーンアスパラガス、ピーマン、サヤインゲン、オクラ、芽キャベツ、シシトウガラシ、ジュウロクササゲ、タイサイ、キンツァイの１０種の野菜がそれにあたります。

緑黄色野菜はカロテンの補給源としてだけでなく、ビタミン・ミネラル・食物繊維が摂取できる優良食品です。

73  亜鉛の欠乏に気をつけよう！

加工食品や清涼飲料水を摂り過ぎると、体に必要なミネラルの一つである亜鉛が不足してしまうことがあります。

それは、これらの食品に多く含まれる、ポリリン酸やフィチン酸が、亜鉛を体内から排出する、亜鉛の吸収を阻害するといった性質を持つからです。

特に、ファストフードなどの外食や、インスタント食品を多く食べる偏食気味の人達の間に、亜鉛不足の傾向が見受けられるようです。

亜鉛不足には、味覚障害、生殖機能の低下、抜け毛といった症状があります。

対策としては、添加物を多く含むような食事や、無理なダイエットは避けるようにすることが大切です。
また亜鉛を多く含む食品には、カキなどの貝類や海藻類、納豆などがあります。

74  ちり鍋の”ちり”の意味は？

ちり鍋（ちり）は、フグやタイ、タラといった魚介類に数種の野菜などを添え、味付けしてない湯で煮て、ポン酢醤油などにつけて頂くあっさりとした鍋料理です。

この”ちり”というのは、沸騰した湯の中に、薄切りにした生の魚を入れるとちりちりと縮む様子から”ちり”の鍋と呼ばれるようになったのだとか。

また明治時代以降、来日した外国人が魚の生食を嫌ったことで生まれた調理法だという説もあります。

他にも、肉を湯でしゃぶしゃぶと洗うことから考えられたと言われる「しゃぶしゃぶ」、水菜の歯ごたえから付けられたという「はりはり鍋」など、その音や様子で名付けられた鍋料理は色々あるんですね。

75  冷蔵庫での野菜の上手な保存法？

野菜を冷蔵庫で保存する時は、基本的に栽培している時と同じように、葉を上にして保存するようにしましょう。

横にして保存をすると、倒れた状態から葉を上に伸ばそうとして、野菜自体が余計にエネルギーを使おうと働くようで、その分傷みが早まります。

また大根やニンジンなどの根菜類は、葉がついた状態で買った場合、葉を切り落として別々に保存するようにしましょう。

葉がついたままでは、根元から水分をひきあげてしまい、鮮度の低下につながります。

また、野菜を保存する時は、必ずポリ袋や新聞紙で包んで保存するようにして、冷蔵庫内での乾燥を防ぐのも長持ちさせる秘訣です。

76  生野菜のよりよい食べ方？

サラダや付けあわせなど、生野菜を食べる機会は多くありますが、おなじみのニンジン、キュウリ、キャベツなどの野菜には、アスコルビナーゼという酵素が含まれています。

これらの野菜をビタミンＣを含む食品と一緒にすると、アスコルビーナーゼの働きで、食品中のビタミンＣを壊してしまうことになります。

これを防ぐには、アスコルビナーゼが酸や熱に弱い性質を利用して、酢の入ったドレッシングで和えたり、加熱したりすることで、アスコルビナーゼの働きを抑えることが大切です。

ビタミンＣをしっかり摂りたいなら、調理方法に気をつけたいですね。

また新鮮なものを選び、洗う時に水につけすぎたり、加熱し過ぎないようにすることもお忘れなく。

77  チョコに白い粉がふくのはナゼ？

チョコレートの表面が白くなったり、白い斑点が浮いた状態になることを、ブルーム現象（ブルーミング）といいます。チョコレートは28度前後で溶け始め、それが冷えて固まった時に、表面に浮き出した脂肪分や糖分が白く残ります。

この現象には、砂糖が溶け出して再結晶化した「シュガーブルーム」、カカオバターが溶け出して再結晶化した「ファットブルーム」があります。
もちろんカビではなく、食べても害はありませんが、本来の味わいは損なわれます。

主な原因は、急激な温度変化。
例えば夏場、暑さでやわらかくなったチョコレートを冷蔵庫に入れる、といったことで起こりやすくなります。

ちなみにブルーム（bloom）とは、「開花」の他、物の表面にふく「白い粉」といった意味を示し、リンゴやブドウなどに白い粉（ロウ性物質）がふく状態のことも、ブルームと呼びます。

78  キノコと昆布のうまい関係？

様々な種類があるキノコ類のほとんどには、グアニル酸という旨味成分が含まれています。

グアニル酸は、昆布に含まれる旨味成分であるグルタミン酸と組み合わせることにより、相乗効果を生みだし、旨味が倍増して感じられるようになります。

特に、グアニル酸が多く含まれるのは、乾物である干しシイタケ。つまり、昔ながらの干しシイタケと昆布のだし汁は、理にかなったものなんですね。

また、キノコ自体にもグルタミン酸が含まれているので、数種類のキノコをあわせて使うことでも、旨味がより強く感じられるようになります。

旨味の相乗効果を利用して、瑞々しいマイタケやシメジ、エノキダケといった生のキノコ、干しシイタケなどと、昆布を組み合わせて旨味を作り出し、その分調味料の使用量を控えてみてはいかがでしょうか。

旨味を上手に利用することで、減塩につなげることが出来ますよ。

79  何故はちみつは固まるのですか？

はちみつが白く固まる現象を“結晶”といいます。 はちみつの主成分はブドウ糖と果糖ですが、その他に麦芽糖や蔗糖、ビタミン、花粉粒、水分なども含みます。結晶は、はちみつに含まれる花粉を中心にしてブドウ糖が集まり白く固まったもので、はちみつ本来の性質です。

はちみつの種類によって含まれるブドウ糖と果糖の比率が異なるので、結晶のでき方にも差があります。
ブドウ糖が果糖より多いナタネやレンゲなどのはちみつは結晶しやすく、アカシアのように果糖の方がブドウ糖より多いはちみつは結晶しにくいようです。 また、結晶には温度も関係があります。１３〜１４℃で結晶しはじめ、１６℃以上ではほとんど結晶しません。

結晶による品質上の問題はないので、固まったはちみつを食べても、舌触りが悪いことを除けば何の問題もありません。

●結晶の溶かし方
・ 60℃以下のお湯で湯煎にかけ、ゆっくりとかき混ぜながら溶かす。
・ 高温で溶かすとはちみつの風味が損なわれたり、熱に弱い成分が破壊されて、褐色に変化することもある。
・ 結晶が少しでも残っているとすぐ再結晶してしまうので、完全に溶かす。

80  キノコと昆布のうまい関係？

様々な種類があるキノコ類のほとんどには、グアニル酸という旨味成分が含まれています。
グアニル酸は、昆布に含まれる旨味成分であるグルタミン酸と組み合わせることにより、相乗効果を生みだし、旨味が倍増して感じられるようになりますよ。

特に、グアニル酸が多く含まれるのは、乾物である干しシイタケ。
つまり、昔ながらの干しシイタケと昆布のだし汁は、理にかなったものなんですね。

また、キノコ自体にもグルタミン酸が含まれているので、数種類のキノコをあわせて使うことでも、旨味がより強く感じられるようになります。
旨味の相乗効果を利用して、瑞々しいマイタケやシメジ、エノキダケといった生のキノコ、干しシイタケなどと、昆布を組み合わせて旨味を作り出し、その分調味料の使用量を控えてみてはいかがでしょうか。
旨味を上手に利用することで、減塩につなげることが出来ますよ。

81  しいたけを日干しにするとビタミンＤが増加

【しいたけ】
しいたけが日本で本格的に食べ始められたのは、室町時代と言われ、栽培の歴史も古くからあるようです。
しいたけには食物繊維が多く含まれ、便秘の解消のほか、血圧や血中のコレステロールを下げ、高血圧や動脈硬化の予防や改善にも良いと考えられています。

その他、レンチナンという抗ガン作用のある成分は、乳がん、胃がん、前立腺がんの治療に用いられることがあり、有効性が期待されています。

また、エルゴステロールという成分は、紫外線にあたるとビタミンＤに変化する性質があり、カルシウムの吸収を助けてくれます。
生しいたけも干ししいたけも、使用前に日光に当てることで、含まれるビタミンＤ量を増やすことができます。

しいたけには、旨味成分のグアニル酸やグルタミン酸が多く含まれます。
生よりも干した方が、より多くの旨味成分が含まれ、また戻し汁に多く溶け出すので、だし汁として広く利用されます。

健康に良い成分を多く含むしいたけですが、アレルギー体質の方は、腹部の不快感などの症状が出る可能性があるので、気をつけましょう。

82  干しシイタケは冷蔵庫で戻しましょう

シイタケやマツタケ、エノキタケなどのキノコに多く含まれている旨み成分の一種であるグアニル酸。
干しシイタケで美味しいだしをとるには、このグアニル酸の旨味を十分に引き出すことが大切です。

そのためのポイントは、冷水でじっくりと時間をかけて戻すこと。
家庭であれば、保存容器に汚れを払った干しシイタケを入れてたっぷりめの水に浸し、冷蔵庫で１２時間以上置いてゆっくり戻すといいでしょう。

また加熱する際には、ゆっくりと温度を上げることが大切です。

こうすることで、旨味成分のグアニル酸がたくさん作られます。
時間がない時は、干しシイタケを小さく砕いて浸すと時間短縮になりますが、出来るだけ前もって準備しておく事が、美味しくいただく秘訣ということですね。

83  かたい肉をやわらかくするには？

細かく脂身の入り込んだ霜降り肉などと違い、スネ肉やモモ肉などの脂肪分が少ない部位は肉質が硬く、やわらかくするには調理に工夫が必要です。

細かく切り目を入れたり叩く事で、肉の繊維を断ち切るのも一つの方法ですが、たんぱく質分解酵素を含む、果物や野菜（パパイヤ、キウイ、パイナップル、ナシ、ショウガなど）を使う方法もあります。

例えば、すりおろしたり刻んだものを肉にまぶしてしばらく置くことで、酵素の働きにより、肉のやわらかさが増してきます。

ただし、この酵素は加熱により効力が失われてしまうので、缶詰など加熱加工されたものではなく、生で使うのがポイントです。また保水性のある砂糖やハチミツ、ワインなどの酒に漬け込むのもいいでしょう。

塊肉を長時間煮込む時も、煮込む前にいずれかの下準備をしておくことで、よりやわらかく、しっとりと仕上げることが出来ます。

84  米ぬかのアク抜き効果？

野菜のアク抜きの方法にも色々とありますが、タケノコやサトイモなどの場合、米ぬかを加えてゆでる方法があります。

これは、米ぬかに含まれるカルシウムが、タケノコやサトイモなどに多く含まれるアクの成分、ホモゲンチジン酸やシュウ酸と結合して、エグみを抑える働きがあるからです。

また、米ぬかに含まれる酵素により、食品の繊維が軟らかくなり、エグみが溶け出しやすくなるのだとか。

他にも、米ぬかの旨味が加わることで、エグみを感じにくくさせる効果も持っています。米ぬかが無い場合は、米のとぎ汁で代用することも出来ます。

おいしく味わうためには、きちんと下処理をすることが大切ですね。



85  酢の上手なとり方？

食酢は、食欲増進や高血圧の予防、疲労回復、カルシウムの吸収を高めるなど、様々な健康効果が期待されています。

健康増進が目的の場合、１日あたり１５mlから３０ml（大さじ１〜２杯）を目安に、酢を取り入れると良いようです。
しかしそのまま飲むと、強い酸性によって食道や胃が荒れてしまう可能性もあるので、水などで薄めるようにしましょう。もちろん、調理に使ってもかまいません。

酢を生かすことで酸味やうまみを増やし、他の調味料の使用を減らすこともできます。

また、酢を使ったドリンクやサプリメントなどの加工食品の場合、含まれる酢の分量に加え、他にどのような食品が使用されているか、原材料名などを見て把握しておきましょう。

例えば、酸味を和らげるために糖分や塩分を加えて調製されたものもあり、うっかり摂り過ぎると、塩分過多やカロリーオーバーに繋がることもあるので、注意が必要です。

86  アクぬき

アクについてははっきりした定義はありませんが、一般的には食べた時に感じる苦み、渋み、えぐ味などのイヤな味を総称して呼びます。

野菜などのアクはほうれん草やごぼう、山菜、筍に代表されますが、豆類や里芋の泡やぬめりなども含まれます。
アクの成分は食材によって異なりますが、主にシュウ酸、ホモゲンチジン酸、タンニン、サポニンなどで、それぞれに適した方法でアク抜きをします。

簡単な方法としては水にさらしたり、ゆでこぼしたりしますが、それだけではぬけないアクの強い食材には米ぬかや重曹などを使います。
これらの方法はほとんどの場合、調理する前の下ごしらえの段階で行われます。

また、スープや煮物など肉や魚、あるいは野菜を煮ている時に表面に浮いてくる泡や膜状のものも材料から溶け出したアクです。
これらは食べても害にはなりませんが、アクを取らないで煮続けてしまうとスープが濁り、料理の風味を損なってしまうので取り除きます。

アクをどの程度まで取るか、については“ここまで”という線引きはありません。
一度は除いたアクも加熱を続けていると次から次へと浮かんできます。
これらを取り続けるとアクだけ取ったつもりでも同時に旨みも除いていることになります。

“アクも旨みのうち”といわれるように程よいアクはその料理の特徴にもなります。

どの程度まで取り除くかの加減は、料理の種類や目的に合わせて味見をしながら“ほどほど”にするとよいでしょうね。

87  お酒の適量を知る方法

お酒の適量を知るには、アルコール摂取量の分解時間から考える方法と、血中アルコール濃度から酔いの程度を知る方法などがあります。

●アルコール摂取量から知る方法

　自分の体にどれだけの量のアルコールが入ったかは、量、濃度などから次のように計算できます。

≪アルコール摂取量の計算式≫

飲んだ分量（ml）×0.8（アルコールの比重）×アルコール濃度＝摂取量（g）
（例）ビール大びん1本の場合　633(ml)×0.8×0.05＝25.3（g）

肝臓のアルコール分解能力には個人差がありますが、一般に肝臓が1時間に分解できるアルコールは約7ｇとされています。（ビール大びん1本では約3時間半必要）

●血中アルコール濃度から知る方法

≪血中アルコール濃度の計算式≫

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　（例）体重60�sでビール大びん1本を飲んだ場合
　　

血中アルコール濃度と酔いの程度

酔いの進行は、飲むスピードや体質、性別、年令などによって違います。また、飲酒前および飲酒中に摂る食べ物によっても違ってきます。
アルコールの吸収を遅くするためには、飲酒前にチーズや牛乳などを摂って胃壁に膜を作り、飲酒中には肉・魚・枝豆や豆腐などの良質たんぱく質を一緒に摂るようにします。

88  山菜のアク抜き方法色々？

アサツキ、ノビル、ウドなど、生で食べられる山菜もありますが、山菜の多くはアク抜きが必要です。タラの芽、フキノトウなどは、湯がくか、水にさらしてアクを抜きます。

天ぷらなどの高温調理をする場合なら、流水ですすぐだけでも良いでしょう。

ワラビやゼンマイといったアクの強い山菜は、アルカリ性である灰や重曹を使います。
山菜の上に灰または重曹を振りかけて熱湯を注ぎ、落し蓋をしてそのまま冷まし、半日から一晩置いてから、よく洗い水にさらします。
１リットルの湯に対し、灰１／３カップ、重曹なら小さじ１が目安、アクを抜くとともに軟らかく仕上げる作用があります。

方法は様々ですが、いずれにしても新鮮なうちに調理し、山菜本来の風味まで抜いてしまわないよう気をつけましょう。適度なアク抜きが、おいしい料理に仕上げるポイントです。

89  羊肉のおいしい食べ方

羊肉は生後１年未満の羊からとるラムと、１年以上たった成羊からとるマトンに分けられます。
羊肉はビタミンＢ群や鉄分が豊富で、体脂肪を燃やす働きがあるといわれるアミノ酸の一種「カルニチン」を多く含むので、ダイエット効果が期待できるといわれています。

特にラムはマトンに比べて肉質が軟らかく臭みも少ないので、最近人気が高まっているようです。

羊肉を使った料理は世界各地にいろいろあります。特に中近東やモンゴルでは昔からよく食べられており、ジンギスカン鍋やシシケバブ（カバブ）などの他、ロースト、ステーキ、煮込みなどはポピュラーな料理です。

羊肉は臭いが強いというイメージがありますが、日本の市場で売られているのは臭みの少ないラムがほとんどです。

それでも初めて調理する場合は、調理法を工夫することによって臭みを和らげ、美味しく食べることができます。

●臭みを取り除く工夫
・スパイスやハーブをふんだんに使う。特に相性のよいのはローズマリーやバジル、タイムなど。
・脂の部分を取り除く。脂の部分は特に臭いを強く感じる。
・熱いうちに食べる。他の肉に比べ高い温度で脂肪が固まる性質がある。

●簡単でおいしい料理

■ラムロースト
厚切りのラム肉をスライスしたニンニク、ローズマリー、バジル、タイム、オリーブオイルに半日から一日浸し、塩、こしょうをしてグリルやオーブンで焼く。

■ラムチョップのみそ漬け
ラムチョップにうす塩をして一日おき、水気をふき取り合わせみそ（西京みそ、赤みそ、酒）につけて網焼きする。

また、焼肉のタレや赤ワインに漬け込んで焼いたり、カレーやシチューにも合います。いずれも香辛料などで複雑な旨味をプラスするとよいでしょう。

90  果物や野菜の糖度とは

糖度とは、青果物やジャムなどの加工品に含まれる砂糖分の含有割合（濃度）を百分率で表したものです。
測定方法には砂糖溶液の旋光度を利用したもの、屈折率を利用したもの、比重を利用したものなどがあります。

ただし、どの方法で測定しても、酸、でんぷん、水溶性の食物繊維など、含まれている他の物質の影響を受けてしまうので、正確に糖度を測定することはできません。
しかし一般には、糖度が高ければ高いほど甘いという目安にはなるでしょう。

ただ、人の感じる味覚というのは複雑なもので、甘さは糖度のみで決定されるものではありません。
例えば、果物には果糖、ブドウ糖、ショ糖などが含まれますが、それらの糖分の割合によって全糖量は同じであっても甘さの感じ方は異なります。
甘さの強さは果糖が一番強く、次にショ糖、ブドウ糖の順です。
また、酸味とのバランスによっても甘さの感じ方は変わってきます。

また糖度は、同じ品種の青果物であっても、その産地、収穫時期、土壌、天候、栽培方法などによって異なります。
更に、その部位によっても差があります。
例えば、アスパラガスでは先のほうが根元よりも糖度が高く、甘く感じます。そして、糖度は収穫直後が一番高く、その後は低下していくという性質があります。

近年、バナナやパイナップルなど輸入果実で甘みの強い品種が人気を集めたことをきっかけに、甘さを強調した果物の国内生産が拡大しました。
今や、みかん、苺、メロン、キウイフルーツなど、どの果物をとっても年々糖度が増している状況です。

そして、その傾向は果物だけではなく、野菜にも見られるようになりました。
フルーツトマトを代表として、とうもろこしやほうれん草など、糖度の高い野菜がたくさん開発されています。
糖度が高いと太りやすいのではないかと心配する人もいますが、多量に食べない限り気にする必要はないでしょう。

●青果物の糖度

      青　果　物                                    糖　　度　（度）

野
菜   フルーツトマト                               約8〜12

      ちぢみほうれん草                          約10

      スイートコーン                              約15〜18

果
物   ぶどう                                         約17

      柑橘類                                        約10

      りんご                                         約13〜15

      メロン                                         約14

 （中央卸売市場調べ他）

91  高齢者へ気をつけたい食事とは

お年寄りにとっては、家族とともに和やかに過ごせるのは幸せなことですね。
長い人生の中で培われたお父様の食習慣や嗜好を尊重し、減塩や栄養のバランスに気を配りながら、他の家族のこれまでの食生活と折り合わせていくことは、口で言うほど簡単なことではありませんね。

最近では、高齢者向け市販食品の種類も豊富になり、その質も充実しています。
時にはこれらを上手に利用するなど、無理のない食事づくりをしていきましょう。

基本は、食べやすい食材を中心に献立を考え、軟らかく食べやすく調理していくということですが、噛むということは、唾液や消化液の分泌を促し、消化吸収も高める重要なことです。
噛める範囲で歯ごたえを残してあげましょう。
そのためには、普段からお父様の様子をよく見て、どの程度までの硬さなら噛むことができるのか、どんな時にむせてしまうのか、正しく把握していくことがとても大切ですよ。


●硬いものが苦手になった時

食べにくい食材
かまぼこ、こんにゃく、レンコン、パン、もち、厚切り肉、えび、いか、たこ、わかめ、
しいたけ、焼き海苔、ごぼう、レタス、ナッツ類

食べやすい食材
粥、半熟卵、はんぺん、ひき肉、薄切り肉、刺身、すり身、白身の魚、豆腐

食べやすくするための工夫
〔肉類〕
・ 筋を切ったり、包丁の背などでたたいて繊維を軟らかくして使う。
・ 酒、ヨーグルト、りんご・玉ねぎのすりおろしなどをまぶしておく（肉質が軟らかくなる）。
・ 時間をかけてゆっくりと煮込む。
・ 圧力鍋を使う。
〔魚介類〕
・ 煮魚が最も食べやすい（骨、皮を取り除き、煮汁をじゅうぶんにかける）。
・ 刺身は、まぐろやかつおなど肉質の軟らかいもの。あじなどは、たたきにするとよい。
・ 脂がのっている魚は身が軟らかいので、焼き魚や蒸し魚にも向いている。
〔野菜類〕
・ 繊維に直角に切る。
・ れんこん、ごぼうなど硬いものはゆっくりと煮る。
・ ほうれん草などの葉ものは、口に張り付きやすいので、軟らかくゆでた上で細かく
・ 刻んだり、すりつぶすとよい。


●飲み込みやすく、むせないためには
むせやすい食品
酢の物、香辛料、汁物、麺類、水分、刻み食、パサパサ（モサモサ）したもの

むせにくい食材
ゼリー、煮こごり、プリン、卵豆腐、ヨーグルト

むせないための調理の工夫
・ きなこやフランスパンなどのパサパサしたものには、水分を加え、更に片栗粉やコーンスターチでとろみをつける（インスタントの増粘剤も市販されている）。又、いもやかぼちゃなどモサモサするものは、ゆるいマッシュにするかポタージュにする。
マヨネーズ、オリーブ油などの油分を活用するのもよい。
・ 卵とじ、くずとじ、クリーム煮、ヨーグルトがけなどにする。卵とじ、くずとじ、クリーム煮、ヨーグルトがけなどにする。
・ 寒天やゼラチンを使い、ゼリー状にする。寒天やゼラチンを使い、ゼリー状にする。
・ 冷たいものの方がむせにくい。冷たいものの方がむせにくい。



92  基礎代謝量を高めるには？

基礎代謝量とは、身体的・精神的に安静な状態、つまり何もしていない時に消費される、必要最小限のエネルギー量のこと。

基礎代謝量は、性別や年齢、気温、健康状態など様々な因子の影響を受けるため、人により違ってきます。

基礎代謝量を高めることは、日々のエネルギー消費量を増やすことにつながるので、ダイエットでも注目されています。

基礎代謝量を高めるには、筋肉をつけることが効果的。
一般に、女性よりも筋肉量の多い男性の方が、元々基礎代謝量が10％ほど高いようですが、運動することで基礎代謝を高める効果が期待されます。

筋肉はエネルギー消費が活発なので、まずは運動を習慣づけ、筋肉が衰えないように働きかけることが大切ですよ。

93  高尿酸血症とビールの関係

ビールの原料である麦芽と酵母には、尿酸のもとになるプリン体が多く含まれています。
プリン体は核酸（ＤＮＡ）の主成分で大切な物質ですが、過剰摂取や代謝異常などにより、尿酸が体内にたまると痛風の原因となります。

ビールは種類により、またメーカーにより以下のようにプリン体の含有量にそれぞれ違いがあります。
最近では麦芽の使用を控えたり、ろ過工程を工夫することで、プリン体含有量を従来よりさらに抑えた発泡酒も市販されています。

●ビール350ml中のプリン体含有量（mg）
地ビール 23.31〜58.28
ビール 15.23〜24.01
発泡酒 9.94〜13.41
プリン体99％カット発泡酒（キリン淡麗アルファ） 0〜0.12
エネルギーカット（サントリー新ダイエット） 約3.5

●その他のアルコール飲料のプリン体含有量（mg）
ウィスキー（30ml） 0.04
ブランデー（30ml） 0.11
焼酎25％（200ml） 0.06
日本酒（180ml） 2.18
ワイン（100ml） 0.39

（参考資料：高尿酸血症、痛風の治療ガイドライン他）

●アルコール自体が尿酸値を上昇させる
アルコールを分解する段階で尿酸の生成を高めたり、尿酸の排泄を妨げるため、プリン体含有量が少なくても、アルコール自体が尿酸値を上げることがわかっています。高尿酸血症の方はビールに限らず、アルコール飲料すべてに注意が必要です。

94  「死の四重奏」ってどういうこと？

肥満、糖尿病、高脂血症、高血圧。生活習慣病でもあるこれらの状態は、いずれも、狭心症や心筋梗塞などに代表される、心臓疾患にかかりやすい、また発症率を高めるといわれています。

この四つの因子は、１人の人間に合併して起こりやすく、また合併して起こることで、死に至るリスクが特に高まることから、1989年にアメリカのカプラン博士により「死の四重奏」と名付けられました。

例えば「お腹周りが太ってきて血圧も上がり気味」など、特に深刻な状態でなくとも、いくつかの要因が重なっていると、そのリスクが上がるといわれます。

特に、内臓脂肪型の肥満（隠れ肥満）には要注意。自覚症状が現れなくても、知らないうちに病気が進行し、過労死や突然死につながるケースもあります。

予防するためには、やはり生活習慣の改善が求められます。
参考：メタボリックシンドローム

95  中鎖脂肪酸とはどんなもの

油脂を構成しているのは主に脂肪酸という成分です。

脂肪酸は炭素が鎖状につながった形をしており、その長さによって短鎖脂肪酸、中鎖脂肪酸、長鎖脂肪酸の3つのタイプに分けることができ、それぞれ性質や特徴が異なります。

通常の食用植物油のほとんどは、炭素が12個以上連なった長鎖脂肪酸で構成されています。
長鎖脂肪酸は消化吸収に時間がかかるため、摂りすぎると体脂肪として蓄積されやすい傾向があります。

一方、中鎖脂肪酸は炭素が8〜10個で構成されており、母乳や牛乳などの乳製品の脂肪分やヤシ油などに少量含まれています。
中鎖脂肪酸には、消化器官から直接肝臓に運ばれてごく短時間で分解され、エネルギーになりやすいという特徴があります。

この特徴を利用して、以前から未熟児のエネルギー補給や術後の治療食などに利用されてきました。さらに、素早く分解されるため体脂肪になりにくいという性質に注目し、最近では肥満予防の観点から利用が高まり、植物油にブレンドした商品も出回っています。

96  リンゴ型と洋ナシ型、肥満の違い？

肥満は、脂肪の付き方によって、洋ナシ型とリンゴ型に分けられます。

洋ナシ型肥満は女性に多く、お尻や太ももといった下半身に脂肪が付くことで、その体型が下膨れの洋ナシに例えられます。

また皮下脂肪型肥満ともいいます。一方のリンゴ型肥満は、ポッコリとお腹が突き出たリンゴのような丸い体型になるのが特徴です。

内臓まわりに脂肪が溜まるので内臓脂肪型肥満ともいい、特に男性に多くみられますが、中高年以降は男女共に増えてくるタイプです。

気をつけたいのは、内臓脂肪型肥満であるリンゴ型。生活習慣病にかかるリスクが高くなるといわれていますよ。

また、見た目はやせていても体脂肪率が高い場合、リンゴ型と同じく内臓に脂肪が付いている（隠れ肥満）とも考えられます。
体重だけではなく自分の体型を知って、対策を考えることが大切です。
参考：メタボリックシンドローム

97  標準体重を知って普段の生活を見直そう

BMIは、国際的に使われている肥満度指数の計算方法。

正確にはBody Mass Index（ボディ・マス・インデックス＝体格指数）、頭文字をとってBMIと呼ばびます。体重（kg）÷身長（m）2乗の数式で求めます。

BMIが18．5〜25未満が適正体重として定められており、18.5未満を「やせ」、25〜30未満を「肥満」、30以上を「高度肥満」と判定します。

また身長（m）2乗×22で、標準体重が求められます。これは、疾患にかかる頻度の最も少ない値が22であることから、標準として設定されています。

つまりBMIが多すぎても少なすぎてもいけないということです。BMI22の標準体重を知り、健康づくりの目安に役立てましょう。

98  ダイエットにグレープフルーツの香りが有効？

さっぱりしてほろ苦いグレープフルーツは、他の柑橘類と同様にビタミンＣやクエン酸が豊富。

葉酸やカリウム、ビタミンＰ（フラボノイド）なども含まれ、糖分がやや控えめなので、ダイエット中でも嬉しい果物です。

またグレープフルーツの香りには、ストレスなどによるイライラした気持ちを落ち着ける作用や、リフレッシュ効果があると言われています。

さらに最近の研究では、グレープフルーツの香りを嗅ぐ事で、交感神経を活発にし、体内脂肪の分解に働きかけるという事も報告されています。

イライラしがちなダイエットも、グレープフルーツを上手く取り入れることで、乗り切れるかもしれませんね。

99  コレステロールについて

コレステロールは細胞膜などの構成成分として体に必要なものですが、増えすぎると高脂血症など様々な生活習慣病の原因になります。

一般にコレステロール値が高いといわれるのは総コレステロール値が220mg/dl以上をいいます。
（2002年日本動脈硬化学会「動脈硬化性疾患診療ガイドライン」による）

コレステロールの多くは体内で作られますが、一部は食品からも摂取されるので食生活では下記のことに気をつけ、適度な運動も心がけましょう。

＜食生活で気をつけること＞
(1)コレステロールの多い食品に気をつける
鶏卵、鶏レバー、いくら、うなぎなど。

(2)脂肪をとりすぎない
油料理は1日2品まで。脂肪の多い肉は控え、肉より魚を多く摂る（イワシや鯖などの
青魚 の脂にはコレステロールを下げるといわれるＥＰＡ、ＤＨＡが多く含まれる）

(3)食物繊維を多めに摂る
らっきょう、かんぴょう、りんご、柑橘類、海藻、こんにゃくなど。

(4)ビタミンＥ、Ｃ、カロテンを多く摂る
ビタミンＥ（アーモンド、落花生）、ビタミンＣ（いちご、さつまいも）、カロテン
（小松菜、人参）は、ＬＤＬ（悪玉）コレステロールの酸化を防ぐ。

(5)調理法を工夫する
蒸す、煮る、網焼きにするなどあっさりした調理法にする。

(6)食べすぎ、飲みすぎに気をつける
食べすぎや飲みすぎ（アルコールやジュースなど）は中性脂肪やＬＤＬ（悪玉）
コレステロールの増加につながる。

100  塩分の排泄に働きかける食材は？

塩分の過剰摂取が気になる方は、カリウムの摂取を心がけましょう。

カリウムには塩分（ナトリウム）を排泄してくれる作用があり、高血圧予防にも効果があります。多く含まれる食品には、海藻、野菜、果物、イモ類があります。

しかしカリウムは水に溶けやすく、ゆでると多くが溶け出てしまうことから、調理には工夫が必要です。

またいくらカリウムを摂っても、薄味をこころがけなくては、減塩にはつながりません。

効率よく簡単にカリウムを摂取するには、調理を必要とせず、生のまま食べられるものを組み入れること。

例えば、付け合せにはトマトを、デザートやおやつはバナナやメロンにするなど、上手く取り入れられるといいですね。

101  せんべいとおかき、あられの違い？

どれも米から作る米菓に属するもの。
簡単に分けると、うるち米が原料のせんべい、もち米から作るのがおかきやあられとなります。

せんべいは、米や小麦などを主原料とした焼き菓子のうち干菓子に分類されるもの。
米菓のせんべいは、塩せんべいと呼ばれてました。

粉にしたうるち米に水を加え、蒸してつきあげた生地から形を作り、乾燥、焼き上げます。
小麦が原料の瓦せんべいなども同じせんべいの仲間で、歴史的には米より小麦を使ったものの方が古いんだそうです。

またあられはもち米を炒ったもの、おかきは餅をかいて干し、焼いたもの（かきもち）が始まりとされていますが、
現在では、呼び分けの明確なの違いは無くなっているようで、大きいものをおかき、小さいものをあられと大きさで分けている場合が多いようです。

102  お菓子のカロリーと消費運動量

毎日、健康に過ごすためには1日３食規則正しく食べることが大切です。

食事の量を減らして、間食を摂り過ぎると体調を崩しやすくなります。

食べ過ぎたお菓子の分、運動で消費するのは難しいことです。お菓子で摂取したエネルギー量と運動で消費したエネルギー量をある程度把握しておくと、間食の摂り過ぎを防いだり、意識して運動することができると思います。

運動は新陳代謝を活発にし、エネルギー代謝を促進するので、自分に合った運動を少しずつでも続けることによって太りにくい体をつくることができます。                                                                                                                                                                  

103  いろいろな植物油の違い

植物油の原料には、べに花（サフラワー）、ひまわり、コーン、綿実、大豆、ごま、なたね（キャノーラ）などがあります。以前は天ぷら油、サラダ油のように、2種類以上の油を混ぜ合わせた食用調合油が多かったのですが、最近では原料を1種類に絞り、それぞれの特徴をうたった油が主流になっているようです。

それぞれの油の特徴ですが、大豆油は味、風味において最も一般的な油です。べに花油やなたね油、ブドウの種からとったグレープシードオイルは、くせがなくさっぱりした風味です。コーン油や綿実油、ごま油、オリーブオイルは独特のうまみやコク、風味があります。

どの油も、ドレッシングなど生食用にも、炒め物、揚げ物など加熱用にも利用できます。

104  12か条のガン予防とは？

厚生労働省が実施する人口動態統計によると、平成14年の全死亡者のうち、ガン(悪性新生物)での死亡は、およそ3人に1人。ガンによる死者は戦後急速に増え、現在も増加傾向にありますね。

国立がんセンターは「ガンを防ぐための12か条」を指針として掲げています。

1・バランスのとれた栄養をとる。
2・毎日変化のある食生活を。
3・食べ過ぎを避け脂肪はひかえめに。
4・お酒はほどほどに。
5・たばこは吸わない。
6・食べ物から適量のビタミンと繊維質のものを多くとる。
7・塩辛いものは少なめに、あまり熱いものは冷ましてから。
8・焦げた部分は避ける。
9・カビの生えたものに注意。
10・日光に当たりすぎない。
11・適度にスポーツをする。
12・体を清潔に。

どれも意識すれば実行出来そうなものばかりですね。
出来ることからでも取り組んでみてはいかがでしょうか。

105  植物性乳酸菌とは

植物性乳酸菌は野菜、大豆、米などをエサにして増える乳酸菌で、漬物、味噌、日本酒など発酵食品に利用されています。

乳酸菌とは、乳糖やブドウ糖などの糖類を分解して乳酸を作る細菌の総称です。
乳酸菌を棲息場所で分類し、動物由来のミルクや肉などの発酵食品に好んで生育するものを動物性乳酸菌、植物由来の漬物、穀類などの発酵食品に生育するものを植物性乳酸菌と呼んで区別しています。

動物性乳酸菌が乳糖のみを分解するのに対し、植物性乳酸菌はブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖などさまざまな糖を分解します。
そして動物性乳酸菌と違い、さまざまな微生物と共存し、栄養が豊富でないところや栄養バランスの悪いところでも生育できます。厳しい環境の中でも棲息できることから、生きたまま腸まで届くと言われています。

・他国の植物性乳酸菌でできた発酵食品
ザーサイ（中国）、キムチ（韓国）、テンペ（インドネシア）、ザウアークラウト（ドイツ）

106  乳化剤と牛乳アレルギーとの関係

乳化剤は、通常お互いに混ざらないもの（水と油など）を牛乳のように均一に混ざり合った（乳化）状態にするためのものです。

例えば、油の層と水性の層が分離した状態のドレッシングは、振ると一見均一になったように見えても、静置するとすぐに二層に分かれてしまいます。

ここに乳化剤が介在することで、二層に分離せず乳濁するようになります。
即ち、乳化剤はその1つの分子内に水と油のどちらにもなじみやすい性質を持ち、乳濁液を均一に保つ性質を持っているという訳です。

乳化剤はマヨネーズ、ドレッシング、ヨーグルト、アイスクリーム、チーズ、ケーキ、チョコレートなどいろいろな食品に利用されています。

現在、乳化剤としては、主にグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ソルビタン脂肪酸エステル、植物レシチン、卵黄レシチンなどの食品添加物が使われています。
乳化剤はこのような添加物を何種類か併用して使用する場合が多いため、食品に対する添加物表示は個々の添加物名称ではなく“乳化剤”という一括名での表示になったものがほとんどです。

乳化剤に使用されている添加物に、牛乳成分は入っていません。

“乳化剤”という原材料表示があっても、アイスクリームやヨーグルトなど乳製品に添加したものでなければ、牛乳アレルギーのお子さんに食べさせても問題ありません。

107  にがりについて

にがりは海水から塩を取り出す際にできる液体です。海水を鍋でどろどろになるまで煮つめ、細かい網で塩（塩化ナトリウム）をこしとった後に残るドロッとした液体です。

にがりの主成分は塩化マグネシウムですが、他にカルシウム、カリウム、鉄、亜鉛など80種類以上のミネラルや微量元素を含んでいます。

最近、凝固剤というよりは、薄めてそのまま飲んだり炊飯時や煮物、みそ汁に加えるなど、飲用、調理用として利用するための商品が市販されています。
ミネラルの補給としてだけでなくダイエット効果、アトピーや花粉症などのアレルギー症状の改善、便秘解消などさまざまな健康効果が期待できるといわれています。

しかし、にがりには海域、海水にこだわった天然の商品もありますが、業界で統一された規格基準はなく、濃度や成分、製法なども各社まちまちのようです。

また、豆腐の凝固剤として売られているにがりには、さまざまな微量元素を除いたものもあるようです。

108  ペプチド飲料とは

ペプチドとはたんぱく質がアミノ酸に分解される過程でできる中間物質で、アミノ酸の分子が複数個結合したものです。一般にたんぱく質はアミノ酸まで分解されて体内に取り込まれますが、実際にはその前段階のペプチドの状態で吸収されることがあります。

ペプチドの形で体内に吸収されるということは、アミノ酸分子が数個分一度に取り込まれるので、吸収が早く効率がよいことになります。

これを利用して、激しい運動をした後の疲労回復や筋力増強に役立つと言われ、大豆を原料としたペプチド飲料などが出回っていますが、そのメカニズムはまだ解明されていません。

また、吸収がよいことから、消化機能が未熟な乳幼児のミルクにも利用されています。

109  水道水をおいしくする方法

水道水は水道法により一定の水質基準が定められ、殺菌・消毒の目的で投入される塩素の量は、家庭の蛇口において“0.1ppm以上残留していること”と決められています。
気温や河川の汚れなどによっては多量に投入されるため、水道水が塩素臭くなることがあります。

＜水道水を家庭で手軽においしくする方法＞
・煮沸する
　 ヤカンの蓋を取って５分以上煮沸し続ける。
塩素やトリハロメタン（塩素と水中の有機物が反応してできた物質）が蒸発。
冷蔵庫で１ 〜２日間保存できる。
・活性炭を利用する
　 軽くもみ洗いしてガーゼの二重袋に入れた活性炭を、水に一晩漬ける。
塩素臭などを吸着除去できる。
活性炭は１週間に１回煮沸する。
・炭、石を利用する
　 水に炭（備長炭・竹炭）、石（花崗岩・麦飯石・長石・黒曜石・トルマリンなど）を一晩　　　　　漬ける（量は水の１０％）。
　　　　　炭も石も多孔質なので塩素を吸着除去する。さらにミネラル成分が溶け出して、アルカリ　　　　　性の水になる。
・ミキサーで撹拌する
　 蓋を取ったミキサーで５分撹拌すると、塩素などを除去できる

110  風邪の初期症状や咳、のどの痛みに効果（外国編）

111  カロリーってなあに？

人間は、飲食物から活動に必要なエネルギーを、体内で作り出します。

このエネルギーの単位を、カロリー（cal）といいます。
正しくは、1気圧のもとで、1gの水を14.5度から15.5度まで上げる熱量（エネルギー量）のことをさし、栄養学においてはキロカロリー（kcal）といった単位で表します。

食品に含まれるカロリーは、3大栄養素（糖質（炭水化物）、タンパク質、脂質）によるもので、それぞれ1gあたり、糖質4kcal、タンパク質4kcal、脂質9kcalのエネルギーに換算されます。

糖質やタンパク質に比べ、脂質から作り出されるエネルギー量は多いので、脂質を多く含む食品のカロリーはおのずと高くなるということですね。

112  ノロウィルスについて

ノロウィルスは、以前は形態上の特徴からSRSV（Small Round Structured Virus：小型球形ウィルス）と呼ばれていたものですが、2002年の国際学会でノロウィルスと名称を統一されました。

ノロウィルスの名称の由来については、1972年、米国のオハイオ州ノーウォークで最初にSRSVの一種ノーウォークウィルスが発見されたことによります。その後、世界各地で遺伝子的に似たものが多数検出され、まとめてノーウォーク様ウィルスと呼ばれるようになりました。

夏の食中毒の多くは細菌が原因ですが、冬の食中毒はウィルスが原因となることが多く、中でもノロウィルスによる年間の患者数は集団発生も起こることから、2001、2002年と第一位を占めています。感染すると通常24〜48時間前後で嘔吐、下痢などの症状が出ますが、ほとんどの場合は数日で回復すると言われています。

ノロウィルスは汚染された海域の二枚貝（カキ、アサリ、シジミなど）に潜んでおり、貝の体内では増殖しませんが、内臓（中腸腺）に蓄積されると考えられています。食中毒の多くはカキやカキを含む食事によって起きており、主として加熱調理用として販売されているカキを生で食べて感染することが多いようです。また、生食用のカキでも、高齢者や子ども、体力のない人、あるいは健康な人でも疲れて体力の落ちている場合は注意が必要です。

防止策は、カキなどの貝はしっかりと85℃以上で1分以上、中心部まで加熱調理することです。ただし、実際にカキが原因と特定できない場合も多く、本当の原因は調理する人の手洗いが不充分なことではないか、とも言われています。

113  赤身魚と白身魚、なぜ色が違う？

生物の筋肉を構成する筋繊維には、赤筋（遅筋）と白筋（速筋）の2種類があり、これは、ミオグロビンという赤色の色素タンパク質を多く含むかどうかで分けられます。

ミオグロビンには、筋肉に酸素を多く供給する働きがあるため、ミオグロビンが多い赤筋は持久力に富み、その逆に白筋は瞬発力に富むという性質を持ちます。

この特徴のわかりやすいのが魚。
長距離を泳ぎ続けるマグロやカツオのように、持久力が必要な魚には赤身のものが多く、反対に近海魚であるタイや海底でじっとしているヒラメやカレイといった魚に白身のものが多いんです。
これは、生態による筋肉の違いと言えるんですね。

114  乳児健診時に、神経芽細胞腫とバナナ

●神経芽細胞腫とは　

神経芽細胞腫は、乳幼児期から学童期に副腎や交感神経節に発生する腹部の腫瘍です。
早期に発見して治療すると治癒率が高いため、生後６カ月を過ぎた乳児を対象に、全国でこの検査が実施されています。
　検査は被験者の尿を少量郵送させ、これを機械にかけて、腫瘍が過剰に産生する物質（ホモバニリン酸、バニールマンデル酸）の濃度を測定します。

●バナナを食べるとホモバニリン酸が増加
　被験者が検査前にバナナを食べると、腫瘍が過剰に産生するのと同じ物質であるホモバニリン酸が、尿中に増加することが確認されています（以前の検査では、柑橘類やバニラも影響を及ぼすと言われていました）。
　その他、風邪薬などの薬剤も同様に、検査に影響を及ぼす場合があるようです。

115  豆乳と調整豆乳はどう違うの？

豆乳の分類は、成分含量の違いと調味料が含まれるかどうかがポイントになります。

豆乳は、大豆をすりつぶし水を加えて加熱してこしたもの。豆乳中の水分を除いた大豆成分のことを大豆固形成分といいますが、豆乳は、この大豆固形成分を８％以上含み、甘味などが添加されてないものをさします。

成分無調整豆乳のほとんどはここに含まれるでしょう。

調整豆乳は、大豆固形分が６％以上８％未満のもの、または大豆固形分を６％含み、調味料（大豆油やその他の植物油・糖類・食塩など）を添加したものと定義されています。

また、調整豆乳に果汁などを加えより飲みやすくした、豆乳飲料もあります。食品表示欄をチェックして、購入の際の参考にされてはいかがでしょうか。

116  透明な氷を作るには？

家庭で作る氷が白くにごる原因は、不純物、特に空気が混じってしまうこと。
水を急速に凍らせる事で、含まれている空気が抜ける間もなく閉じ込められるため、にごってしまうんだとか。

純度の高い水をゆっくり凍らせることがポイントなので、家庭で透明な氷を作るのは難しいことですが、
方法として…
○ミネラル分など氷を作る上では不純物となるものが少ない、軟水を選ぶ。
○水をしばらく沸騰させて空気を抜き、冷ましてから使う。

○ゆっくり凍らせるために、冷凍庫の設定温度を高めにする。
○断熱出来る素材で製氷器を包む。また冷気の噴出し口を確かめて、直接冷気があたらないようにする。…といった工夫をすることで、比較的透明度の高い氷を作ることが出来ます。

117  新ジャガってどんなジャガイモなの？

実は、新ジャガには正式な定義がないようなのです。

主に、初春〜初夏にやや早採りをした早熟で小ぶりなジャガイモを指す場合と、その年最初に収穫された完熟のジャガイモを指す場合の2通りがあるようで、品種や大きさは関係ありませんでしたが、最近は新ジャガとして出荷される品種もあるようです。

初物の新ジャガは、沖縄、鹿児島、長崎といった南日本で1〜3月頃、北海道では6〜8月頃に収穫され、全国に出荷されます。

どちらにしても掘りたてのジャガイモは、細胞同士が離れにくい性質を持つために粉がふきにくく、ホクホクさせたい調理（粉ふきイモなど）には向かないようですが、貯蔵した物と違い皮が薄いので、皮つきのままフライにしたり蒸かすなどして、丸ごとでも皮を気にせず食べることが出来ます。また皮をつけたまま調理することで、栄養素の流出も少なくてすみますね。

118  けんちん汁のケンチンとは？

たっぷりの野菜に豆腐をくずし入れて作るけんちん汁は、鎌倉にある建長寺（けんちょうじ）が発祥と言われています。

豆腐と野菜を加えた精進の汁物料理が評判となり「建長寺汁」と呼ばれるようになったのが「けんちん汁」に転じたとされています。

また中国より伝わった精進料理である普茶料理にも、けんちんがあります。
「巻繊」や「巻煎」などと書き、ケンチャン・ケンチェンと呼ばれていたものが「けんちん」となったとされていますが、元々は細かく切った野菜や豆腐を具にして湯葉などで巻いて作る料理なんだとか。

現在では野菜を刻み、崩した豆腐と炒め合わせて作ったものを汁物にするとけんちん汁、蒸し物に仕立てるとけんちん蒸し、湯葉や油揚げで巻き込んで煮るとけんちん煮、といった使われ方をしています。

119  サバ寿司をバッテラというのはなぜ？

サバは、北陸の若狭から京都へと塩漬けのサバを運んだという”鯖街道”があるほど、関西ではなじみ深い魚です。

特に大阪のサバ寿司は”バッテラ”と呼びますが、これはポルトガル語でボート・小船を意味する”バッテイラ（bateira）”が語源だと言われています。

江戸から明治にかけて、伝搬船などのことをこう呼んでいたそうで、魚の姿を小船に見立てて、大阪の寿司屋で名付けられたのが最初なんだとか。

でもその当時は、コノシロで作った押し寿司のことを指したのですが、高騰したコノシロに変わって、サバで作られるようになったものの、バッテラという呼び名だけはそのまま定着したんだそうですよ。

120  ゆで卵のカラを上手にむく方法？

ゆで卵のカラが上手くむけない主な原因は、卵が抱えている炭酸ガスの影響によって、卵白と薄皮（卵殻膜）が密着してるからなんだとか。

炭酸ガスは新鮮な卵ほど多く含まれていますが、日が経つにつれて徐々に抜けてきます。カラのむきやすさだけでみると、新鮮すぎない卵の方がいいようです。

上手くカラをむくためのポイントは水中で少しずつ作業すること。
ゆで上がった卵はすぐに冷水にさらし（ゆで過ぎを防ぎます）、全体的に細かくヒビを入れ、水中でゆっくりむいていくと比較的むきやすいようです。

新鮮な卵だと卵白にくっついた薄皮が残りやすいですが、気にせずカラだけを取り除いて、最後に、残った薄皮をめくるとよいでしょう。
もちろん、半熟よりは固ゆでの方がむきやすいですよ。

121  ローヤルゼリーとプロポリスについて

ローヤルゼリーもプロポリスも、ミツバチの生産物です。

●ローヤルゼリーとは

ローヤルゼリーは、若い働きバチの咽頭腺から分泌される乳白色の粘性物質で、女王バチだけが一生を通じて食料とするものです。

1〜2ヵ月の寿命である働きバチに対して女王バチは3〜4年も生き続け、その間、1年に数10万個の卵を産むと言われています。そして、その生命力、生産力は食料のローヤルゼリーによるものと考えられています。

ローヤルゼリーの成分は、ハチミツと違って糖質は10％程度ですが、アミノ酸やビタミン、ミネラルなど各種の成分がバランスよく含まれており、その他にもまだ解明されていない不思議な成分もあると言われています。

ローヤルゼリーは、その強力なパワーが内臓の働きを活発にし、滋養と強壮に効果があるとして、昔から用いられてきました。健康維持や体力増強の他、美肌づくりにも利用されているようです。

●プロポリスとは

プロポリスは“ハチヤニ”とも呼ばれ、働きバチが採取した樹液や花粉を自らの唾液などと混ぜ合わせて作ったもので、黒褐色をした粘着力のある物質です。主な働きは巣の内壁に塗りつけて巣の内部を補強すること、また、巣の中を殺菌し清潔に保つことです。

強い殺菌・消毒作用があるため、ヨーロッパでは古くから民間薬として用いられていたようです。飲用の他、皮膚炎にも効果があると言われ外用としても利用されています

122  にがうりの苦み成分と苦みをやわらげる工夫

にがうりの苦みの度合いは、にがうりの種類や栽培方法などによっても違いますが、
特に外皮の濃い緑色のいぼいぼと、ワタの部分の苦みが強いようです。

この苦みの成分は、ククルビタシン、モモルデシチン、チャランチンなどです。
これらの苦み成分は活性酵素の生成を抑制する抗酸化物質の一つで、毛細血管を丈夫にして血液循環をよくするため、動脈硬化の予防効果があると言われています。

最近では、血糖値を下げたり血圧を安定させる効果がある、といった報告もされています。

また、苦み成分には、胃を刺激して消化液の分泌を促し、食欲を増進させ夏バテを防ぐといった効果もあります。

【にがうりの苦みをやわらげるには】

　● なるべく薄くスライスする
　● 水にさらす
　● 塩もみする
　● さっと茹でる
　● 白いワタをしっかり取る
　● 油を使ってよく炒める
　● たん白質食品（肉や卵、豆腐など）と合わせる

123  食品には体を温めるものと冷やすものがある

中国では昔から“医食同源”と言われ、「食べ物と健康とは切り離せないものである」と考えられてきました。

つまり、人は自分の体質に合った食材や調理法を選ぶことにより、病気を防いだり治したりすることができるという思想です。

これは数千年の中国史の中で、経験的な裏づけにより、語り継がれて来た漢方の食に対する教えですが、現代では科学的な裏づけをされたものもたくさんあります。

例えば、ねぎやにんにくは体を温める食材と言われて来ましたが、これらに含まれる「アリシン」という成分には、血行をよくし体を温める作用があることが明らかになっていますね。

又、しょうがの「ジンゲロン」や「ショウガオール」、とうがらしの「カプサイシン」なども同様に体を温める効果が証明されていますよ。

漢方では、食材をその性質により次のように分類しています。ひとつは体を温め新陳代謝をよくし滋養強壮になるといわれている「温熱性」の食品群、次に体を涼しくして精神的にもクールダウンさせるといわれる「寒涼性」の食品群、そしてこの中間に位置して暖かくも涼しくもならないという「平性」の食品群です。

冷え性の改善には「温熱性」の食材を中心に摂ることが効果的だと言われています。又、寒涼性の食材を使用する場合は、温熱性の食材と組み合わせたり、加熱調理したりすることにより、寒涼の性質を弱めることが出来るようですね。

温熱性の食材
　　米、もち米、イワシ、エビ、牛肉、鶏肉、羊肉、カブ、カボチャ、ショウガ、ニラ、ニンニク、ネギ、シソ、パセリ、サツマイモ、アンズ、トウガラシ、酢、味噌、胡椒、シナモン、ナツメグ、クルミ

平性の食材
　　トウモロコシ、小豆、大豆、牛乳、鶏卵、イカ、白身魚、ホタテ、タコ、ウナギ、豚肉、キャベツ、チンゲンサイ、ブロッコリー、シュンギク、ミツバ、モヤシ、レンコン、リンゴ、ブドウ、ウメ、ビワ

寒涼性の食材
　　大麦、小麦粉、豆腐、アサリ、ウニ、カニ、カキ、サケ、昆布、ノリ、ヒジキ、アスパラガス、キュウリ、ゴボウ、セロリ、ダイコン、トマト、ナス、柿、スイカ、梨、バナナ、ミカン、白砂糖


（作用には強弱があり、文献によっては違う区分けをしている場合があります）